The shrimp are still moving when they hit the pan. Banh xeo tom nhay on the coast of what is now Gia Lai is a small rice-flour pancake made by dropping live estuary shrimp into hot oil, pouring batter over them and covering the pan until the edges crisp. The name means jumping shrimp and it is literal. These are nothing like the large folded pancakes of the south. So what is it?
The lagoons and river mouths along this coast are what supply the shrimp, which is why the dish belongs here rather than anywhere else on the central coast.
It is a dish for a table rather than a solo meal, ordered in rounds over an hour rather than eaten quickly and left.
The shrimp
Small estuary shrimp caught in the lagoons and river mouths along this coast, sold live, and used within hours. They are sweet, thin-shelled and eaten whole.
Their size is the point. A large prawn would need cooking longer than the batter can take, which is why the small local ones are what the dish is built around.
Freshness is not a preference. If the shrimp are not moving, the shop is not making this dish.
Charcoal matters. Pancakes cooked over gas taste noticeably flatter and locals will say so without being asked.
The pancake
Rice batter ground from soaked rice with a little turmeric, poured thin over the shrimp in a small cast-iron pan, with bean sprouts and spring onion on top.
They are small — a hand's width — and made one at a time over charcoal. Shops turn out dozens in a sitting and they arrive in a steady stream rather than all at once.
The herb plate is large and varied on purpose. Each leaf changes the mouthful and a roll made with only lettuce misses most of the dish.
Not the southern version
The large yellow pancakes folded over pork and prawn in the Mekong provinces share the name and very little else. Those are a shared dish; these are individual.
If the photograph shows a pancake the size of a plate folded in half, it is the other one .
Order them fresh from the pan rather than from a stack. A pancake that has been standing loses the crispness that is the entire point.
The wrapping rice paper is thin and soft and dipped in water first, which is the opposite of the thick coconut version sold as a snack here.
How it is eaten
Wrapped in rice paper with lettuce, herbs, green banana and star fruit, then dipped in a sauce that is the other thing shops are judged on.
The sauce varies: fish sauce based in some shops, a thicker peanut and fermented soybean version in others. Ask which they make.
Shops make them in a row of small pans over one charcoal bed, which is why they arrive steadily rather than all together.
How much to order
They are small, so order a few at a time and keep going. Four to six per person is a normal meal and nobody orders them all at once.
It is cheap. A full meal for two costs less than a coffee in a hotel.
Watch the pan before sitting down. If the shrimp are going in live and the pan is over charcoal, the shop is doing it properly.
Where to eat it
The city has a street where several long-running shops sit together — see our shortlist of restaurants for addresses. The rice paper wrapped around it is a local product in its own right; see banh trang nuoc dua. For the highland dish instead, see pho kho. Era Tourist books the first evening in the city around this.
Con tôm còn nhảy khi rơi xuống chảo. Bánh xèo tôm nhảy trên bờ biển nay thuộc Gia Lai là chiếc bánh bột gạo nhỏ làm bằng cách thả tôm đất còn sống vào dầu nóng, đổ bột lên trên rồi đậy vung cho tới khi rìa bánh giòn. Cái tên nghĩa là tôm nhảy và nó mang nghĩa đen. Bánh này chẳng giống chút nào những chiếc bánh xèo to gập đôi của miền Nam. Vậy nó là gì?
Các đầm và cửa sông dọc dải bờ này là nơi cấp tôm, và đó là lý do món này thuộc về đây chứ không phải nơi nào khác ở miền Trung.
Đây là món của một bàn chứ không phải bữa ăn một mình, gọi theo lượt trong suốt một tiếng chứ không phải ăn nhanh rồi đứng dậy.
Con tôm
Tôm đất nhỏ bắt trong các đầm và cửa sông dọc dải bờ này, bán sống, và dùng trong vòng vài giờ. Tôm ngọt, vỏ mỏng và ăn được cả con.
Kích cỡ của chúng mới là điểm mấu chốt. Con tôm lớn sẽ cần thời gian chín lâu hơn mức lớp bột chịu được, và đó là lý do món này dựng quanh những con tôm nhỏ bản địa.
Độ tươi không phải một sở thích. Nếu tôm không còn nhảy thì quán ấy không làm món này.
Than hoa có vai trò thật. Bánh đổ trên bếp gas ăn nhạt hơn thấy rõ, và người bản địa sẽ nói ra mà chẳng cần ai hỏi.
Chiếc bánh
Bột gạo xay từ gạo ngâm với chút nghệ, đổ mỏng lên trên con tôm trong chiếc chảo gang nhỏ, rắc giá và hành lá lên trên.
Bánh nhỏ — cỡ một bàn tay — và đổ từng cái một trên bếp than. Quán làm hàng chục cái trong một lượt và bánh ra đều đặn chứ không ra hết một lúc.
Đĩa rau to và nhiều loại là có chủ ý. Mỗi thứ lá đổi vị một miếng cuốn, và cuốn nào chỉ có xà lách là mất gần hết cái hay của món.
Không phải bản miền Nam
Những chiếc bánh vàng lớn gập đôi ôm thịt heo và tôm ở các tỉnh miền Tây dùng chung cái tên và chẳng chung gì khác. Bản kia là món để chia; bản này là món của từng người.
Nếu tấm ảnh cho thấy một chiếc bánh to bằng cái đĩa gập làm đôi thì đó là bản kia
Hãy gọi bánh vừa ra khỏi chảo chứ đừng lấy từ chồng bánh xếp sẵn. Chiếc bánh để lâu mất đi độ giòn vốn là toàn bộ ý nghĩa của nó.
Bánh tráng dùng để cuốn thì mỏng và mềm, phải nhúng nước trước, ngược hẳn với loại dày có dừa bán làm món ăn chơi ở đây.
Ăn thế nào
Cuốn trong bánh tráng với xà lách, rau thơm, chuối chát và khế, rồi chấm vào thứ nước chấm vốn là điều còn lại để chấm điểm một quán.
Nước chấm mỗi nơi một khác: có quán làm nền nước mắm, có quán làm loại sánh hơn từ đậu phộng và tương. Hãy hỏi họ làm loại nào.
Quán đổ bánh trên một dãy chảo nhỏ đặt trên cùng một bếp than, và đó là lý do bánh ra đều đặn chứ không ra cùng lúc.
Gọi bao nhiêu
Bánh nhỏ, nên gọi vài cái một lượt rồi gọi tiếp. Bốn tới sáu cái mỗi người là một bữa bình thường và chẳng ai gọi hết một lần.
Món rẻ. Một bữa đầy đủ cho hai người còn ít tiền hơn một ly cà phê trong khách sạn.
Hãy nhìn cái chảo trước khi ngồi xuống. Nếu tôm thả vào còn sống và chảo đặt trên than thì quán đang làm đúng bài.
Ăn ở đâu
Thành phố có một con phố nơi vài quán lâu năm nằm cạnh nhau — xem tuyển chọn quán ăn để có địa chỉ. Tấm bánh tráng cuốn quanh nó tự thân cũng là một đặc sản; xem bánh tráng nước dừa. Muốn món của cao nguyên thì xem phở khô. Era Tourist đặt buổi tối đầu tiên ở thành phố quanh món này.