It arrives in two bowls and both are yours. Pho kho from Pleiku in the highland half of Gia Lai is served as a bowl of dry noodles with toppings and a separate bowl of clear broth alongside, and the whole point is that you eat them together without combining them. Visitors regularly assume the broth is a mistake or that they have been given someone else's order. So how does it work?
The separation is the technique. Keeping the noodles dry means they stay firm and the sauce coats them, which a broth would wash away entirely.
It is the dish the highland city is known for nationally, and shops in other provinces sell it under this name with varying success.
The two bowls
The first bowl holds thin rice noodles, dressed with fried shallot, minced pork, spring onion and a little sweet soy or fermented soybean sauce, with herbs and bean sprouts.
The second holds clear broth with slices of beef or chicken, seasoned lightly, and it is drunk between mouthfuls rather than poured over.
Photographs showing one bowl are showing half the dish. That is the single most common error in articles about it.
It is a breakfast and lunch dish rather than an evening one, and the best shops run out before the afternoon.
The noodles
The noodle is thinner and firmer than standard pho, closer to a fine dry rice vermicelli, and it is blanched rather than cooked in broth so it stays separate.
That firmness matters. A soft noodle collapses under the sauce and the dish becomes a wet mess, which is what a bad version tastes like.
Fermented soybean paste is the seasoning that defines it and shops make their own. Add it gradually rather than all at once.
How to eat it
Mix the dry bowl thoroughly first, with chilli sauce and the fermented soybean paste on the table added to taste. Then eat, sipping broth between mouthfuls.
Do not pour the broth into the noodles. It is not forbidden and nobody will stop you, but it turns a two-texture dish into an ordinary soup.
Portions are modest and it is cheap, so ordering a second round is normal and nobody will find it unusual.
Where it came from
It is a Pleiku dish rather than a highland one generally, developed in the city in the twentieth century and closely identified with it.
Shops elsewhere in Vietnam sell it under this name and most get the broth wrong, which is the usual reason to eat a regional dish in its region .
Busy shops turn their stock over faster, which matters here more than the seating does. A queue at seven in the morning is the most reliable signal there is.
What to look for
Clear broth rather than cloudy, noodles that stay separate rather than clumping, and a jar of fermented soybean paste on the table.
Beef and chicken versions both exist and shops usually do one better than the other. Ask which they are known for.
Shops are plain rooms with plastic stools and no menu beyond two choices. That is the whole setting and it is not trying to be anything else.
Ask for the beef version if the shop is known for it and the chicken if not. Shops rarely do both equally well and they will tell you honestly.
Where to eat it
The highland city is the only place it is reliably done properly — see Pleiku and Bien Ho. Order coffee afterwards; the plateau grows it and the cafés are on every corner, see Gia Lai coffee and passion fruit. The coastal half of the province eats something else entirely; see banh xeo tom nhay and how the two halves connect. Era Tourist orders this on the first morning in the highlands.
Món bưng ra thành hai tô và cả hai đều là của bạn. Phở khô từ Pleiku ở nửa cao nguyên của Gia Lai được dọn thành một tô phở trộn khô với đồ ăn kèm và một tô nước dùng trong để riêng bên cạnh, và điểm mấu chốt là bạn ăn cả hai cùng lúc mà không đổ chung vào nhau. Khách lạ vẫn thường tưởng tô nước là nhầm lẫn hoặc mình được bưng nhầm phần của người khác. Vậy nó vận hành ra sao?
Sự tách bạch chính là kỹ thuật. Giữ sợi phở khô nghĩa là nó vẫn dai và lớp sốt bám được vào, thứ mà nước dùng sẽ rửa trôi hoàn toàn.
Đây là món làm nên tên tuổi thành phố cao nguyên trên cả nước, và các quán ở tỉnh khác bán nó dưới cùng cái tên với mức thành công khác nhau.
Hai tô
Tô thứ nhất đựng sợi phở nhỏ, trộn hành phi, thịt băm, hành lá và chút xì dầu ngọt hoặc tương, kèm rau thơm và giá.
Tô thứ hai đựng nước dùng trong với thịt bò hoặc gà thái lát, nêm nhẹ, và để húp xen giữa các gắp chứ không phải để chan.
Những tấm ảnh chỉ có một tô là đang cho thấy một nửa món ăn. Đó là lỗi phổ biến nhất trong các bài viết về nó.
Đây là món của bữa sáng và bữa trưa chứ không phải bữa tối, và những quán ngon nhất hết hàng từ trước buổi chiều.
Sợi phở
Sợi mảnh hơn và dai hơn phở thường, gần với bún gạo khô sợi nhỏ, và được trụng chứ không nấu trong nước dùng nên nó giữ được sự tách bạch.
Độ dai ấy có vai trò thật. Sợi mềm thì bở ra dưới lớp sốt và món biến thành một mớ ướt nhão, và đó đúng là vị của một bản làm dở.
Tương đậu lên men là thứ gia vị định danh món này và quán nào cũng tự làm. Hãy cho từ từ chứ đừng đổ hết một lượt.
Ăn thế nào
Hãy trộn thật đều tô khô trước, cho tương ớt và tương đậu trên bàn theo khẩu vị. Rồi ăn, húp nước dùng xen giữa các gắp.
Đừng chan nước dùng vào tô phở. Điều đó không bị cấm và chẳng ai ngăn bạn, nhưng nó biến một món hai kết cấu thành một bát phở nước bình thường.
Suất vừa phải và giá rẻ, nên gọi thêm lượt nữa là chuyện bình thường và chẳng ai thấy lạ.
Từ đâu ra
Đây là món của Pleiku chứ không phải của cao nguyên nói chung, hình thành trong thành phố ở thế kỷ hai mươi và gắn chặt với nó.
Các quán ở nơi khác tại Việt Nam bán món này dưới cùng cái tên và phần lớn làm sai tô nước dùng, và đó là lý do quen thuộc để ăn một món vùng miền ngay tại vùng của nó
Quán đông thì hàng quay vòng nhanh hơn, và ở đây điều đó quan trọng hơn chỗ ngồi. Một hàng người lúc bảy giờ sáng là tín hiệu đáng tin nhất.
Nhìn gì để chọn
Nước dùng trong chứ không đục, sợi phở tơi ra chứ không bết cục, và một hũ tương đậu đặt trên bàn.
Có cả bản bò và bản gà, và quán thường làm hay một trong hai. Hãy hỏi họ nổi tiếng vì bản nào.
Quán là những gian nhà mộc với ghế nhựa và thực đơn chẳng có gì ngoài hai lựa chọn. Đó là toàn bộ khung cảnh và nó không cố tỏ ra là thứ gì khác.
Hãy gọi bản bò nếu quán nổi tiếng vì nó và bản gà nếu ngược lại. Hiếm quán nào làm hay cả hai và họ sẽ nói thật với bạn.
Ăn ở đâu
Thành phố cao nguyên là nơi duy nhất món này được làm đúng một cách ổn định — xem Pleiku và Biển Hồ. Uống cà phê sau đó; cao nguyên trồng ra nó và quán thì ở mọi góc phố, xem cà phê và chanh dây Gia Lai. Nửa ven biển của tỉnh ăn một thứ hoàn toàn khác; xem bánh xèo tôm nhảy và cách hai nửa nối nhau. Era Tourist gọi món này vào buổi sáng đầu tiên trên cao nguyên.