Lamb is close to absent from Vietnamese cooking, and this is the one province where it is ordinary. The flocks that graze the arid scrub of southern Khanh Hoa supply a local kitchen that grills, stews and curries sheep in a way found nowhere else in the country — which is a genuinely unusual thing to eat in Vietnam and the reason this dish is worth planning a meal around. Goat is served alongside it and is the more familiar of the two, and both turn up on the coast road past Hang Rai. So what should you order?
Sheep farming here is recent by the standards of Vietnamese agriculture, established within living memory rather than centuries ago.
Why lamb at all
Sheep are farmed here because the land supports almost nothing else, and a farming region eats what it raises.
Elsewhere in Vietnam lamb barely appears on a menu. Here it is on every one, at ordinary prices, cooked by people who have been cooking it for generations.
The local breed is small and lean rather than fatty, so the meat is closer in texture to goat than to imported lamb.
Sheep milk is also produced here in small quantities and appears in local desserts and drinks, which is another thing found almost nowhere else in Vietnam.
Charcoal matters here as it does everywhere. Meat done over gas tastes noticeably flatter and locals will say so without being asked.
How it is cooked
Grilled over charcoal in chunks with lemongrass and chilli is the standard, served with rice paper, herbs and a fermented dipping sauce.
Stews and curries with local spices are the other common treatments, and both are heavier and better suited to a cool evening than the midday heat.
The dipping sauce is where shops differ. A fermented soybean or shrimp base is traditional and considerably stronger than a fish sauce dip.
Portions are generous and prices are low, so a table of four eats well for very little. Order less than you think at first.
Not the mountain goat
Two provinces to the north are famous for goat raised on limestone hills, and that dish is well known nationally. It is not this.
That is goat on rock in a wet northern climate. This is sheep on sand in the driest part of the country, and the meat, the seasoning and the herbs are all different.
Rice paper, green banana and star fruit come with it as standard. The astringent fruit is not garnish; it cuts the fat and settles the stomach.
What to expect
The meat is stronger tasting than pork or chicken and it is not disguised. If lamb is not something you eat, the goat version is the milder route in.
It is ordered for a table rather than per person, and a grill for three or four is the normal unit.
Ask for it grilled rather than stewed if you have not eaten lamb before. The grill is the lighter introduction of the two.
When to eat it
Evening, when the heat drops. Most of the specialist places open in the late afternoon and run late .
It is cheap by any standard, which surprises visitors who associate lamb with a premium price.
Ask which cut you are ordering. Ribs, leg and offal are all on the menu and they are very different eating.
Where to eat it
The provincial town is where the concentration is — see our shortlist of restaurants for addresses. The flocks it comes from are at the sheep fields of An Hoa, which makes seeing them and eating this on the same day straightforward. For what to carry home instead, see grapes, apples and grape syrup. Era Tourist books this for the evening after a day on the coast road.
Thịt cừu gần như vắng bóng trong bếp Việt, và đây là tỉnh duy nhất nó là chuyện thường ngày. Những đàn cừu gặm cỏ trên vùng cây bụi khô hạn ở nam Khánh Hòa cung cấp cho một căn bếp địa phương biết nướng, kho và nấu cà ri thịt cừu theo cách không nơi nào khác trong nước có — một thứ thật sự khác thường để ăn ở Việt Nam và là lý do món này đáng để dựng cả một bữa quanh nó. Thịt dê được dọn bên cạnh và là thứ quen thuộc hơn trong hai, và cả hai đều có trên tuyến đường ven biển qua Hang Rái. Vậy nên gọi gì?
Nghề nuôi cừu ở đây còn mới nếu so với mặt bằng nông nghiệp Việt Nam, hình thành trong ký ức người đang sống chứ không phải từ mấy trăm năm trước.
Vì sao lại có thịt cừu
Cừu được nuôi ở đây vì mảnh đất này gần như không nuôi nổi thứ gì khác, và một vùng chăn nuôi thì ăn thứ nó nuôi.
Ở những nơi khác tại Việt Nam, thịt cừu hầu như không có trên thực đơn. Ở đây nó có trên mọi thực đơn, giá bình thường, do những người đã nấu nó qua nhiều đời chế biến.
Giống cừu bản địa nhỏ và nạc chứ không béo, nên kết cấu thịt gần với thịt dê hơn là với cừu nhập khẩu.
Sữa cừu cũng được làm ở đây với sản lượng nhỏ và xuất hiện trong vài món tráng miệng và đồ uống địa phương, thêm một thứ gần như không nơi nào khác ở Việt Nam có.
Than hoa ở đây cũng quan trọng như ở mọi nơi. Thịt nướng bếp gas ăn nhạt hơn thấy rõ, và người bản địa sẽ nói ra mà chẳng cần ai hỏi.
Nấu thế nào
Nướng than từng miếng với sả và ớt là cách chuẩn mực, dọn kèm bánh tráng, rau thơm và một chén nước chấm lên men.
Kho và cà ri với gia vị bản địa là hai cách phổ biến còn lại, cả hai đều nặng hơn và hợp với một buổi tối mát hơn là với cái nóng giữa trưa.
Chén nước chấm là chỗ các quán khác nhau. Nền tương hoặc mắm lên men là cách truyền thống và đậm hơn hẳn một chén nước mắm chấm.
Suất rộng rãi và giá thấp, nên một bàn bốn người ăn no với rất ít tiền. Lúc đầu hãy gọi ít hơn mức bạn nghĩ.
Không phải dê núi
Hai tỉnh phía bắc nổi tiếng với dê nuôi trên núi đá vôi, và món đó thì cả nước biết. Nó không phải món này.
Bên kia là con dê trên đá giữa khí hậu ẩm miền Bắc. Còn đây là con cừu trên cát ở vùng khô nhất nước, và thịt, gia vị cùng rau ăn kèm đều khác.
Bánh tráng, chuối chát và khế được dọn kèm như một chuẩn mực. Trái chát không phải rau trang trí; nó cắt độ béo và làm êm bụng.
Trông đợi gì
Thịt nặng mùi hơn thịt heo hay thịt gà và người ta không che giấu điều đó. Nếu bạn vốn không ăn thịt cừu thì bản thịt dê là lối vào nhẹ hơn.
Món gọi cho cả bàn chứ không theo đầu người, và một mâm nướng cho ba bốn người là đơn vị bình thường.
Nếu bạn chưa từng ăn thịt cừu thì hãy gọi món nướng thay vì món kho. Bếp nướng là lối vào nhẹ hơn trong hai.
Ăn lúc nào
Buổi tối, khi nắng đã hạ. Phần lớn các quán chuyên mở vào cuối chiều và bán tới khuya
Giá rẻ theo mọi thước đo, điều làm bất ngờ những vị khách vốn gắn thịt cừu với mức giá cao.
Hãy hỏi mình đang gọi phần nào. Sườn, đùi và lòng đều có trên thực đơn và ăn thì khác nhau rất nhiều.
Ăn ở đâu
Thị xã tỉnh là nơi tập trung nhiều nhất — xem tuyển chọn quán ăn để có địa chỉ. Những đàn cừu cho ra món này thì ở đồng cừu An Hòa, khiến việc xem đàn và ăn món này trong cùng một ngày rất dễ sắp. Muốn thứ mang về thay vào đó thì xem nho, táo và mật nho. Era Tourist đặt bữa này vào buổi tối sau một ngày trên đường ven biển.