It is raw pork that has cooked itself. Nem chua is minced pork and shredded pork skin mixed with toasted rice, garlic and chilli, packed tight into banana leaf and left to ferment at room temperature for a day or two until the acid produced by the process firms and preserves the meat. Thanh Hoa makes the version the rest of the country buys, and it is the province's default gift. So what should you know?
The province supplies the rest of the country with it, and rolls sold under this name in Hanoi or Ho Chi Minh City were usually made here.
How it works
Toasted ground rice feeds the bacteria that acidify the mixture. The acid does what heat would otherwise do: it firms the protein and holds spoilage organisms back.
That is why timing is everything. Under-fermented nem is soft and bland; over-fermented nem turns sour and sharp.
Rolls are sold in bundles of ten tied together, which is how everyone here buys them.
Sizes vary from a thumb-sized roll to something twice that, and the small ones ferment faster.
Reading the wrapper
A proper roll is bound tightly in banana leaf with a slip of garlic and chilli tucked against the meat, and it should feel firm and springy through the leaf.
The leaf is not decoration. It regulates air and moisture during fermentation, and rolls wrapped only in plastic ferment differently.
The pork skin is what gives it the springy bite. A roll made from meat alone is softer and less interesting.
When it is ready
Makers date their rolls. Ask when it was wrapped and when it should be eaten; a day either side changes the product noticeably.
In hot weather it ripens faster. Shops will tell you to refrigerate it once it reaches the point you want .
This is raw fermented meat. Buy from an established maker, respect the dates, and skip it if you are pregnant or have a compromised immune system.
How it is eaten
Unwrapped and eaten as it is, with the slice of garlic and the chilli that came inside, usually with beer. It is a drinking food more than a meal component.
There is also a grilled version, which is a different product: the same mixture cooked over charcoal rather than fermented to the same point.
It is cheap enough that buying from two makers to compare costs almost nothing, and the difference is obvious.
Buying to take home
Buy from an established maker rather than a roadside stand, and buy rolls dated to ripen on the day you will eat them.
It travels for a day or two unrefrigerated and longer chilled. Check the import rules for your destination before taking meat products across a border.
It is cheap and it is everywhere, which is precisely why buying from a named producer rather than a random stand is worth the small extra effort.
Where to buy
Producers in the provincial capital sell direct and most specialist shops carry several makers — see Thanh Hoa Market for comparing them side by side. Most restaurants sell it too; see our shortlist of specialty restaurants and order it beside cha tom. For a gift that keeps far longer, see banh gai Tu Tru. Era Tourist buys nem on the departure morning, not on arrival.
Đó là thịt lợn sống đã tự chín. Nem chua là thịt nạc xay trộn bì thái sợi cùng thính gạo, tỏi và ớt, nén chặt trong lá chuối rồi để lên men ở nhiệt độ thường một hai ngày, cho tới khi axit sinh ra từ quá trình ấy làm săn và giữ được miếng thịt. Thanh Hóa làm ra phiên bản mà cả nước mua, và đó là món quà mặc định của tỉnh. Vậy cần biết gì?
Tỉnh này cung cấp nem cho cả nước, và những chiếc nem bán dưới cái tên ấy ở Hà Nội hay Thành phố Hồ Chí Minh phần lớn được làm ở đây.
Nó hoạt động thế nào
Thính gạo rang nuôi những vi khuẩn làm chua hỗn hợp. Axit làm đúng việc mà nhiệt sẽ làm: nó làm săn đạm và kìm các vi sinh vật gây hỏng.
Vì thế thời gian là tất cả. Nem chưa tới thì mềm và nhạt; nem quá tay thì chua gắt.
Nem bán theo chục buộc thành chùm, và đó là cách ai ở đây cũng mua.
Cỡ nem trải từ chiếc bằng ngón tay cái tới chiếc to gấp đôi, và chiếc nhỏ thì lên men nhanh hơn.
Đọc chiếc lá gói
Chiếc nem đúng được buộc chặt trong lá chuối với một lát tỏi và quả ớt kê sát miếng thịt, và cầm qua lớp lá phải thấy chắc và đàn hồi.
Lá không phải để trang trí. Nó điều tiết khí và độ ẩm trong lúc lên men, và nem chỉ gói nilon thì lên men khác hẳn.
Bì heo mới là thứ cho miếng nem độ sần sật. Chiếc nem chỉ có thịt thì mềm hơn và kém thú vị hơn.
Khi nào ăn được
Người làm có ghi ngày. Hãy hỏi nem gói hôm nào và nên ăn hôm nào; sớm hay muộn một ngày là sản phẩm khác thấy rõ.
Trời nóng thì nem chín nhanh hơn. Quán sẽ dặn bạn cất tủ lạnh khi nem đã tới độ bạn muốn
Đây là thịt sống lên men. Hãy mua của cơ sở có tên tuổi, tôn trọng ngày ghi trên nhãn, và bỏ qua nếu bạn đang mang thai hoặc có hệ miễn dịch yếu.
Ăn thế nào
Bóc ra ăn ngay, cùng lát tỏi và quả ớt gói sẵn bên trong, thường là với bia. Đây là món nhắm nhiều hơn là một phần của bữa cơm.
Còn có bản nem nướng, và đó là một sản phẩm khác: cùng hỗn hợp ấy nhưng nướng than chứ không lên men tới cùng một độ.
Nem rẻ tới mức mua của hai cơ sở về so cũng gần như không tốn gì, và khác biệt thì thấy ngay.
Mua mang về
Hãy mua của cơ sở có tên tuổi thay vì hàng bày ven đường, và mua nem có ngày chín rơi đúng vào hôm bạn định ăn.
Nem đi đường được một hai ngày ở nhiệt độ thường và lâu hơn nếu ướp lạnh. Kiểm tra quy định nhập cảnh của nơi bạn đến trước khi mang sản phẩm thịt qua biên giới.
Nem rẻ và có ở khắp nơi, và chính vì thế mà việc mua của một cơ sở có tên tuổi thay vì một sạp bất kỳ đáng để bỏ thêm chút công.
Mua ở đâu
Các cơ sở trong tỉnh lỵ bán trực tiếp và phần lớn cửa hàng đặc sản có vài nhãn để chọn — xem chợ Thanh Hóa để so cạnh nhau. Phần lớn quán ăn cũng bán; xem tuyển chọn quán đặc sản và gọi kèm chả tôm. Món quà để được lâu hơn nhiều thì xem bánh gai Tứ Trụ. Era Tourist mua nem vào buổi sáng rời đi chứ không mua hôm vừa tới.