The fish cake comes two ways in the same bowl and that is the point. Banh canh cha ca in Phan Thiet, on the coast of what is now Lam Dong, is a thick noodle soup with fish cake both steamed and fried, in a broth built on fish bones rather than pork. It is the breakfast of this coast, it costs very little, and the two textures in one bowl are what separates it from every similar dish along the shore. So what is in it?
This is a fishing port city and the fish cake is made from that morning's landings, which is the whole reason the dish works here.
Ask for extra of whichever cake you prefer. Shops charge by the piece and nobody minds an order built to taste.
The two fish cakes
Steamed fish cake is pale, springy and mild. Fried fish cake is golden, denser and carries a slight caramelised edge. Both go into the same bowl.
Shops that make their own say so, and it shows: house-made cake has visible fish texture rather than the uniform bounce of factory product.
Mackerel and other local sea fish are the usual base, which is why the flavour is cleaner than fish cake made inland.
Some shops serve a version with a whole boiled egg and pork, which is heavier and less common. The plain fish version is the original.
Pepper here is used in quantity rather than as a finish, and asking for less is a reasonable request that nobody will find odd.
The broth
Fish bones and heads rather than pork bones, simmered and strained until clear, seasoned lightly and finished with spring onion and a great deal of black pepper.
It is lighter than it looks. The thickness comes from the noodles releasing starch rather than from anything added.
It is a working-port breakfast eaten before the heat arrives, and by nine the shops are winding down rather than filling up.
The noodles
Thick rice-flour strands, soft and slightly chewy, cooked directly in the broth. They are the same family as the noodle soups of the provinces further north but the broth is entirely different.
A bowl of chive noodle soup on the coast one province north uses fish broth too and is a different dish. So is the wheat-noodle version several provinces up. Names repeat along this coast.
Portions are modest and it is very cheap, so a second bowl is normal and nobody will find it unusual.
How it is eaten
With chilli, lime and a quantity of black pepper that surprises visitors. Many shops serve a small fried bread stick or a piece of rice paper alongside for dipping.
It is a morning dish and most shops sell out before noon .
Busy shops turn their pot over faster, which matters more here than the seating does. A queue at seven in the morning is the reliable signal.
What to look for
Clear broth rather than cloudy, fish cake that is springy rather than rubbery, and a shop busy enough to be turning its pot over.
Ask whether the cake is house-made. It is a fair question and shops that make it are proud of it.
Go before eight. The best shops sell one pot and stop, rather than making a second.
Where to eat it
Shops across the coastal city serve it from early morning — see Mui Ne for the surrounding coast. The fish sauce made in the same city is the practical gift; see Phan Thiet fish sauce. If you are heading inland afterwards, the highland snack is banh trang nuong and the route is covered in from the sea to the highlands. Era Tourist starts the coastal leg with this bowl.
Chả cá có hai kiểu trong cùng một tô và đó chính là điểm ăn tiền. Bánh canh chả cá ở Phan Thiết, trên dải bờ nay thuộc Lâm Đồng, là tô bánh canh với chả cá vừa hấp vừa chiên, trong nước dùng nấu từ xương cá chứ không phải xương heo. Đây là bữa sáng của dải bờ này, rất rẻ, và hai kết cấu trong cùng một tô là thứ tách nó khỏi mọi món tương tự dọc bờ biển. Vậy trong tô có gì?
Đây là thành phố cảng cá và chả cá được làm từ mẻ cá cập bến sáng hôm đó, và đó là toàn bộ lý do món này hợp ở đây.
Hãy xin thêm loại chả bạn thích. Quán tính tiền theo miếng và chẳng ai phiền lòng vì một đơn gọi theo khẩu vị.
Hai loại chả cá
Chả hấp màu nhạt, dai bật và vị nhẹ. Chả chiên vàng, chắc hơn và mang chút vị cháy cạnh. Cả hai cùng vào một tô.
Quán tự làm chả sẽ nói ra, và nhìn là thấy: chả nhà làm còn thớ cá chứ không dai đều tăm tắp như hàng công nghiệp.
Cá thu và các loại cá biển địa phương là nền quen thuộc, và đó là lý do vị thanh hơn chả cá làm trong đất liền.
Vài quán có bản thêm trứng luộc và thịt, nặng hơn và ít phổ biến hơn. Bản cá thuần mới là bản gốc.
Tiêu ở đây cho theo lượng chứ không rắc lấy lệ, và xin bớt tiêu là yêu cầu chính đáng mà chẳng ai thấy lạ.
Nước dùng
Xương và đầu cá chứ không phải xương heo, ninh rồi lọc trong, nêm nhẹ tay và rắc hành lá cùng rất nhiều tiêu đen khi bưng ra.
Nước nhẹ hơn vẻ ngoài. Độ sánh đến từ sợi bánh nhả bột chứ không phải từ thứ gì được thêm vào.
Đây là bữa sáng của một cảng cá đang làm việc, ăn trước khi nắng lên, và tới chín giờ thì các quán đang vãn chứ không phải đang đông lên.
Sợi bánh
Sợi bột gạo to, mềm và hơi dai, nấu thẳng trong nước dùng. Chúng cùng họ với các món bánh canh của những tỉnh phía bắc nhưng nước dùng thì hoàn toàn khác.
Tô bánh canh hẹ ở dải bờ một tỉnh phía bắc cũng dùng nước cá và là một món khác. Bản sợi bột mì ở mấy tỉnh xa hơn cũng vậy. Tên gọi lặp lại dọc dải bờ này.
Suất vừa phải và rất rẻ, nên gọi tô thứ hai là chuyện bình thường và chẳng ai thấy lạ.
Ăn thế nào
Với ớt, chanh và một lượng tiêu đen làm khách phương xa bất ngờ. Nhiều quán dọn kèm một que quẩy nhỏ hoặc miếng bánh tráng để chấm.
Đây là món buổi sáng và phần lớn quán hết hàng trước trưa
Quán đông thì nồi quay vòng nhanh hơn, và ở đây điều đó quan trọng hơn chỗ ngồi. Một hàng người lúc bảy giờ sáng là tín hiệu đáng tin.
Nhìn gì để chọn
Nước dùng trong chứ không đục, chả cá dai bật chứ không dai như cao su, và quán đủ đông để nồi quay vòng.
Hãy hỏi chả có phải nhà làm không. Đó là câu hỏi chính đáng và quán nào tự làm thì rất tự hào về điều đó.
Hãy đi trước tám giờ. Những quán ngon nhất bán một nồi rồi nghỉ chứ không nấu nồi thứ hai.
Ăn ở đâu
Các quán khắp thành phố ven biển bán từ sáng sớm — xem Mũi Né để biết dải bờ quanh đó. Nước mắm làm trong chính thành phố ấy là món quà thực tế; xem nước mắm Phan Thiết. Nếu sau đó bạn đi vào trong, món vặt vùng cao là bánh tráng nướng và cung đường được nói tới trong bài từ biển lên cao nguyên. Era Tourist mở màn chặng ven biển bằng tô bánh canh này.