It is cooked in a cauldron at the market and it uses everything. Thang co is the communal stew of the Hmong markets across the northern half of Tuyen Quang, made from horse or buffalo — meat, bone and offal together — simmered for hours with mountain spices and eaten standing at a plank table with corn wine. It is not a restaurant dish and it is not adapted for visitors. So what is it, and should you try it?
The pot is enormous and sits over a wood fire in the open, ladled from all morning. Nothing about the setting is designed for comfort.
What is in the pot
Traditionally horse, though buffalo and beef are common now. The whole animal goes in: meat, bones, blood and the full range of offal, which is the part most visitors do not expect.
Spices are local — cardamom, mountain pepper, ginger, lemongrass and a wild herb that gives the stew its particular smell.
It simmers all morning and is ladled out as customers arrive. The longer it cooks the better it is considered to be.
The name is Hmong and refers to the pot rather than the contents, which is a useful reminder that this is defined by how it is cooked rather than by a recipe.
It is eaten at long plank tables shared with strangers, and that arrangement is the dish as much as the pot is.
The honest description
The smell is strong and unfamiliar, and the offal is not disguised. Many foreign visitors find it difficult and a fair number do not finish a bowl.
There is no reason to pretend otherwise. If offal is not something you eat, this is not the dish where you start.
It was originally a way of using an entire animal when meat was scarce and refrigeration did not exist. That origin explains the offal rather than excusing it.
Bowls are refilled from the same pot all morning, so what you eat at nine is not quite what someone ate at six. Earlier is generally better.
Where it belongs
This is market food. It is cooked at the weekly markets that rotate through the districts, eaten at shared tables, and it is as much a social occasion as a meal.
Restaurant versions exist in the towns and are milder, using more meat and less offal. They are honest enough but they are a different thing.
Markets start before dawn and are largely finished by midday, so the stew is a morning and early afternoon dish rather than an evening one.
How it is eaten
In a bowl with a dipping salt, alongside corn wine poured from a plastic can. People stand or sit on low stools and stay for hours.
Being invited to drink is normal. Accepting a small amount and stopping is the graceful way through if you would rather not .
A bowl costs very little and a table will usually share several. Ordering one between two is a reasonable way to find out whether it is for you.
If you want to try it
Go at a market, not at a tourist restaurant, and go early while the pot is fresh. Ask for more meat and less offal if you want to ease into it; nobody will be offended.
Eat it hot. It is considerably harder to eat as it cools.
Where to find it
The rotating markets across the plateau are where it lives — see Dong Van Sunday Market for how the market schedule works. For a gentler introduction to highland food, banh cuon trung is the breakfast dish to start with. The wine served alongside is covered in corn wine. See the stone plateau destination guide for market days. Era Tourist offers this as a market experience rather than a set meal.
Món nấu trong chảo lớn ngay tại chợ và dùng hết mọi thứ. Thắng cố là món chung của các phiên chợ Mông khắp nửa phía bắc Tuyên Quang, nấu từ ngựa hoặc trâu — thịt, xương và lòng chung một chảo — ninh hàng giờ với gia vị núi rừng và ăn đứng bên chiếc bàn ván cùng rượu ngô. Đây không phải món nhà hàng và cũng không được điều chỉnh cho hợp khách. Vậy nó là gì, và có nên thử không?
Cái chảo rất lớn, đặt trên bếp củi giữa trời, múc ra suốt buổi sáng. Không có gì trong khung cảnh ấy được thiết kế cho sự tiện nghi.
Trong chảo có gì
Theo lối cổ là ngựa, dù nay trâu và bò cũng phổ biến. Cả con vật vào chảo: thịt, xương, tiết và trọn bộ lòng, và đó là phần phần lớn khách không lường trước.
Gia vị là của vùng — thảo quả, hạt tiêu rừng, gừng, sả và một loại lá rừng cho món cái mùi rất riêng.
Chảo sôi liu riu suốt buổi sáng và múc ra khi có khách. Càng ninh lâu thì càng được cho là ngon.
Cái tên là tiếng Mông và chỉ cái chảo chứ không chỉ thứ trong chảo, một lời nhắc hữu ích rằng món này được định nghĩa bằng cách nấu chứ không bằng một công thức.
Món ăn trên những dãy bàn ván dài ngồi chung với người lạ, và chính cách sắp xếp ấy là món ăn chẳng kém gì cái chảo.
Mô tả cho thật
Mùi mạnh và lạ, và phần lòng không được che giấu. Nhiều khách nước ngoài thấy khó ăn và không ít người không hết nổi một bát.
Chẳng có lý do gì để nói khác đi. Nếu bạn vốn không ăn lòng thì đây không phải món để bắt đầu.
Ban đầu đây là cách dùng hết một con vật khi thịt còn hiếm và chưa có tủ lạnh. Gốc gác ấy giải thích phần lòng chứ không phải để bào chữa cho nó.
Bát được múc từ cùng một chảo suốt buổi sáng, nên thứ bạn ăn lúc chín giờ không hẳn giống thứ ai đó đã ăn lúc sáu giờ. Nhìn chung càng sớm càng ngon.
Nó thuộc về đâu
Đây là món của chợ. Nó được nấu tại các phiên chợ luân phiên qua các huyện, ăn ở bàn chung, và nó là một dịp giao tiếp chẳng kém gì một bữa ăn.
Bản nhà hàng có ở các thị trấn và nhẹ đô hơn, nhiều thịt ít lòng. Chúng cũng sòng phẳng nhưng đó là một thứ khác.
Chợ họp từ trước rạng đông và gần như tan lúc trưa, nên món này là món của buổi sáng và đầu chiều chứ không phải buổi tối.
Ăn thế nào
Trong một bát với chén muối chấm, bên cạnh rượu ngô rót từ can nhựa. Người ta đứng hoặc ngồi ghế thấp và ở lại hàng giờ.
Được mời rượu là chuyện bình thường. Nhấp một chút rồi dừng là cách khéo léo nếu bạn không muốn uống
Một bát rất rẻ và cả bàn thường chia nhau vài bát. Gọi một bát cho hai người là cách hợp lý để biết mình có hợp hay không.
Nếu muốn thử
Hãy ăn ở chợ chứ đừng ăn ở nhà hàng cho khách, và đi sớm khi chảo còn mới. Muốn làm quen dần thì cứ xin nhiều thịt ít lòng; chẳng ai phật ý.
Hãy ăn nóng. Nguội đi thì khó ăn hơn hẳn.
Tìm ở đâu
Các phiên chợ luân phiên khắp cao nguyên là nơi món này sống — xem chợ phiên Đồng Văn để biết lịch chợ vận hành ra sao. Muốn vào đề nhẹ nhàng hơn với ẩm thực vùng cao thì bánh cuốn trứng là món điểm tâm để bắt đầu. Thứ rượu dọn kèm được nói tới ở bài rượu ngô. Xem cẩm nang điểm đến cao nguyên đá để biết ngày chợ. Era Tourist chào món này như một trải nghiệm chợ phiên chứ không phải một bữa cố định.