It comes with a bowl of hot bone broth, not a dish of fish sauce. That single difference separates banh cuon trung Dong Van from the version sold in the province to the east, which is the one most visitors have already met. Here in the northern half of Tuyen Quang the rolled rice sheet is filled with an egg cracked onto it as it steams, and you dip the roll into broth. It is the best breakfast on the stone plateau. So what is going on?
The rice is ground wet and the batter is made fresh each morning, which is why shops that open early are the ones worth queueing at.
It is served hot in a cold place, which is most of why it works so well as the first thing eaten on a plateau morning.
How it is made
Rice batter is ladled onto cloth stretched over a steamer, an egg is cracked straight onto the setting sheet, and the whole thing is covered until the white is just firm and the yolk still soft.
The sheet is then lifted and folded around the egg, sometimes with minced pork and wood ear mushroom.
Timing is everything. A yolk cooked hard is a failed roll and locals will send it back.
Fried shallot, herbs and chilli go into the broth at the table. Add them gradually rather than all at once.
Rice is the constraint here. Almost none is grown on the plateau itself and it comes up from the valleys, which is why a rice dish is a small luxury in a place that lives on maize.
The broth
A bowl of hot pork bone broth arrives alongside, usually with a piece of grilled sausage in it. The roll is dipped rather than sauced.
The broth is doing real work: it warms the dish in a cold climate and it carries the seasoning that fish sauce would carry elsewhere.
Shops here are family kitchens with three or four tables, and the person steaming the sheets is usually the owner. Watching the process is part of the meal.
Not the same as the other one
The province to the east has a well-known version of egg-filled rolled rice sheets, and the two are constantly confused in photographs and articles.
That one is eaten with a fish sauce dip. This one is eaten with broth. If the picture shows a small dipping bowl rather than a soup bowl, it is the other province .
It is cheap and portions are small, so ordering a second plate is normal and expected on a cold morning.
When to eat it
Breakfast, and it is genuinely the best thing to eat first on a cold plateau morning. Shops open early and many close by mid-morning.
Some sell into the evening as well, but the morning batch is the one to have.
Shops are small and often run by one family, with the steamer at the front door. That layout is the sign of a place that makes its own.
What to look for
A sheet that is thin and translucent, a yolk still soft, and broth that is clear rather than cloudy. Shops steaming to order rather than holding rolls under a cloth.
Watch the steamer before sitting down. That tells you everything.
Order a second plate rather than a large first one. The sheets are best eaten straight from the steamer and a big plate goes cold.
Where to eat it
The old quarter and the district towns are where the good shops are — see Dong Van Old Quarter and our shortlist of specialty restaurants. For the evening dish instead, see chao au tau. See the stone plateau destination guide for the towns. Era Tourist starts every plateau morning here.
Món dọn ra kèm một bát nước dùng xương nóng, không phải chén nước mắm. Riêng khác biệt đó tách bánh cuốn trứng Đồng Văn khỏi bản bán ở tỉnh phía đông, bản mà phần lớn khách đã gặp trước đó. Ở nửa phía bắc Tuyên Quang này, lá bánh cuốn được đập một quả trứng lên ngay lúc đang hấp, và bạn chấm cuốn bánh vào bát nước dùng. Đây là bữa sáng ngon nhất trên cao nguyên đá. Vậy chuyện gì đang diễn ra?
Gạo được xay nước và bột được làm mới mỗi sáng, và đó là lý do những quán mở sớm mới là quán đáng xếp hàng.
Món dọn nóng ở một xứ lạnh, và đó là phần lớn lý do nó hợp đến thế với thứ ăn đầu tiên trong một sáng trên cao nguyên.
Làm thế nào
Bột gạo được múc lên tấm vải căng trên nồi hấp, một quả trứng đập thẳng lên lá bánh đang se lại, rồi đậy vung cho tới khi lòng trắng vừa đông và lòng đỏ còn mềm.
Lá bánh sau đó được lấy ra và gấp lại quanh quả trứng, đôi khi có thêm thịt băm và mộc nhĩ.
Thời điểm là tất cả. Lòng đỏ chín cứng là chiếc bánh hỏng và người bản địa sẽ trả lại.
Hành phi, rau thơm và ớt cho vào bát nước tại bàn. Hãy cho từ từ chứ đừng đổ hết một lượt.
Gạo mới là điểm nghẽn ở đây. Trên cao nguyên gần như không trồng được lúa và gạo phải chở từ dưới thung lũng lên, nên một món làm bằng gạo là thứ xa xỉ nhỏ ở một nơi sống bằng ngô.
Bát nước dùng
Một bát nước dùng xương heo nóng được bưng ra cùng, thường có một khoanh giò trong đó. Cuốn bánh để chấm chứ không chan.
Bát nước làm việc thật: nó giữ ấm món ăn giữa khí hậu lạnh và mang phần gia vị mà nước mắm đảm nhiệm ở nơi khác.
Quán ở đây là bếp nhà với ba bốn cái bàn, và người tráng bánh thường là chủ quán. Nhìn người ta làm cũng là một phần của bữa ăn.
Không phải cùng một món với bản kia
Tỉnh phía đông có một bản bánh cuốn trứng rất nổi tiếng, và hai bản liên tục bị nhầm trong ảnh và trong bài viết.
Bản đó ăn với nước mắm chấm. Bản này ăn với nước dùng. Nếu trong ảnh là một chén chấm nhỏ chứ không phải một bát nước, thì đó là tỉnh kia
Món rẻ và suất nhỏ, nên gọi đĩa thứ hai là chuyện bình thường và ai cũng làm vào một sáng lạnh.
Ăn lúc nào
Buổi sáng, và nó thật sự là thứ đáng ăn đầu tiên trong một sáng lạnh trên cao nguyên. Quán mở sớm và nhiều nơi đóng từ giữa buổi sáng.
Vài quán bán cả buổi tối, nhưng mẻ buổi sáng mới là mẻ đáng ăn.
Quán nhỏ và thường do một gia đình làm, nồi hấp đặt ngay cửa. Cách bài trí ấy là dấu hiệu của nơi tự làm lấy.
Nhìn gì để chọn
Lá bánh mỏng và trong, lòng đỏ còn mềm, và nước dùng trong chứ không đục. Quán hấp theo yêu cầu chứ không để sẵn bánh dưới tấm vải.
Hãy nhìn cái nồi hấp trước khi ngồi xuống. Nó cho bạn biết hết.
Hãy gọi đĩa thứ hai thay vì gọi một đĩa lớn ngay từ đầu. Bánh ngon nhất khi vừa ra khỏi nồi, còn đĩa lớn thì nguội mất.
Ăn ở đâu
Phố cổ và các thị trấn huyện là nơi có quán ngon — xem phố cổ Đồng Văn và tuyển chọn quán đặc sản. Muốn món buổi tối thì xem cháo ấu tẩu. Xem cẩm nang điểm đến cao nguyên đá để biết các thị trấn. Era Tourist mở màn mọi buổi sáng trên cao nguyên bằng món này.