It is distilled, not fermented in a jar, and that is the first thing to get straight. Corn wine across the karst districts of Tuyen Quang is made from maize and a leaf-based yeast, distilled in household stills, and it is the drink that appears at every market table and every village meal. It is not the same as the communal jar wine of the central highlands. So what is it, and what should you buy?
Maize is the staple crop of the plateau because it is the only thing that grows well in pockets of soil between rocks, so the wine follows directly from the farming.
How it is made
Maize is boiled, cooled and mixed with a yeast made from local plants, left to ferment for days or weeks, then distilled over a wood fire in a simple copper or aluminium still.
The leaf yeast is what varies between villages, and it is why wine from one valley tastes different from wine made a few kilometres away.
Strength varies considerably. Household spirit is usually somewhere between thirty and forty-five percent, and nobody is measuring.
Corn is boiled in enormous pots over wood fires and the fermenting mash sits in wooden vats behind the house. Several villages will show you the still if you ask.
Where you will meet it
At the weekly markets, poured from plastic cans into small glasses alongside bowls of stew, and at any meal in a village where you are a guest.
Being offered it is a form of welcome. Accepting a small amount and stopping is the graceful way through if you would rather not drink.
Strength is never stated on a can and rarely on a bottle. Assume it is stronger than it tastes, because the leaf yeast makes it deceptively smooth.
The honest caution
This is unregulated household spirit of unknown strength. Quality varies and so does the care taken during distillation.
Drink it where it is being drunk by everyone else, in small amounts, and do not buy unlabelled spirit from a stranger to take home .
Different villages are known for different styles and locals will argue about which valley makes the best. Ask; the answer is always specific.
What to buy
Bottled wine from a registered producer is the sensible purchase, and several villages now bottle under their own name with a label and a strength.
Buy small. It is heavy, it is strong, and a litre goes a very long way at home.
It is cheap by the litre and the price is not the constraint. The constraint is that a bottle of forty percent spirit from an unknown still is not something to buy casually.
Carrying it home
Check the import rules for alcohol at your destination and the airline rules on strength; spirits above a certain percentage cannot fly in checked baggage.
Wrap bottles well. Plastic cans are what locals use and they travel better than glass.
Where it fits
You will meet it first at a market — see Dong Van Sunday Market — probably alongside thang co, which is its natural partner. The lighter gifts from the plateau are mint honey and hemp cloth. See the stone plateau destination guide for the districts. Era Tourist buys bottled and labelled rather than from a can.
Rượu này được chưng cất chứ không ủ trong ché, và đó là điều cần làm rõ đầu tiên. Rượu ngô khắp các huyện đá vôi của Tuyên Quang nấu từ ngô với men lá, chưng cất trong nồi của các hộ, và là thứ đồ uống xuất hiện ở mọi bàn chợ phiên và mọi bữa cơm bản. Nó không phải cùng một thứ với rượu cần của Tây Nguyên. Vậy nó là gì, và nên mua gì?
Ngô là cây lương thực chính của cao nguyên vì nó là thứ duy nhất mọc tốt trong những hốc đất giữa đá, nên rượu là hệ quả trực tiếp của cách canh tác.
Nấu thế nào
Ngô được luộc, để nguội rồi trộn với men làm từ các loại lá cây bản địa, ủ vài ngày tới vài tuần, sau đó chưng cất trên bếp củi trong một chiếc nồi đồng hoặc nhôm đơn giản.
Men lá là thứ khác nhau giữa các bản, và đó là lý do rượu của thung lũng này có vị khác rượu nấu cách đó vài cây số.
Nồng độ chênh nhau khá nhiều. Rượu nhà thường nằm đâu đó giữa ba mươi và bốn mươi lăm độ, và chẳng ai đo cả.
Ngô được luộc trong những nồi rất lớn trên bếp củi và men ủ nằm trong thùng gỗ sau nhà. Nhiều bản sẵn sàng cho bạn xem nồi nấu nếu bạn hỏi.
Bạn sẽ gặp nó ở đâu
Ở các phiên chợ tuần, rót từ can nhựa ra những chiếc chén nhỏ bên cạnh bát thắng cố, và trong bất cứ bữa cơm nào ở bản mà bạn là khách.
Được mời rượu là một cách đón khách. Nhấp một chút rồi dừng là cách khéo léo nếu bạn không muốn uống.
Nồng độ không bao giờ ghi trên can và hiếm khi ghi trên chai. Hãy giả định nó mạnh hơn vị của nó, vì men lá làm rượu êm một cách đánh lừa.
Lời cảnh báo thành thật
Đây là rượu nhà nấu, không được quản lý và không rõ nồng độ. Chất lượng chênh nhau, và mức cẩn thận trong khâu chưng cất cũng vậy.
Hãy uống ở nơi mọi người khác đang uống, uống ít, và đừng mua rượu không nhãn từ một người lạ để mang về
Mỗi bản nổi tiếng một kiểu và người bản địa vẫn tranh luận thung lũng nào nấu ngon nhất. Cứ hỏi; câu trả lời bao giờ cũng rất cụ thể.
Mua gì
Rượu đóng chai của cơ sở có đăng ký là lựa chọn hợp lý, và nhiều bản nay đã đóng chai dưới tên riêng, có nhãn và có ghi độ.
Hãy mua ít. Rượu nặng, nồng, và một lít về nhà dùng rất lâu mới hết.
Tính theo lít thì rất rẻ và giá không phải điểm nghẽn. Điểm nghẽn là một chai bốn mươi độ từ một nồi nấu không rõ nguồn không phải thứ nên mua tùy tiện.
Mang về nhà
Hãy kiểm tra quy định nhập cảnh về đồ uống có cồn ở nơi bạn đến và quy định của hãng bay về nồng độ; rượu trên một mức độ nhất định không được đi hành lý ký gửi.
Bọc chai cho kỹ. Người bản địa dùng can nhựa và can thì đi đường tốt hơn thủy tinh.
Chỗ của nó trong lộ trình
Bạn sẽ gặp nó lần đầu ở một phiên chợ — xem chợ phiên Đồng Văn — nhiều khả năng là bên cạnh thắng cố, bạn đồng hành tự nhiên của nó. Các món quà nhẹ hơn của cao nguyên là mật ong bạc hà và vải lanh. Xem cẩm nang điểm đến cao nguyên đá để biết các huyện. Era Tourist mua rượu đóng chai có nhãn chứ không mua từ can.