The meat arrives pink and the sauce has whole fish in it. Be thui Cau Mong comes from a village beside the bridge over the Thu Bon in Da Nang, where a whole young calf is grilled over an open fire until the skin turns golden and the flesh stays rare, then sliced thin and eaten with a dipping sauce made from fermented anchovy. It is one dish, done by a cluster of shops in one place, and it is worth a stop. So what is it?
The calf is young and the whole animal is used, which is why a village of a few shops can specialise in one dish and stay busy.
Straw or green wood is used for part of the burn, which is where the faint smoke note in the skin comes from.
How it is cooked
A whole calf is skewered and turned over a wood fire for hours, with the heat managed so the outside browns while the inside stays underdone.
The skill is in the timing. The finished animal should have crisp golden skin and meat that is still pink through most of its thickness.
It is then sliced very thin across the grain, and each slice carries a rim of skin, which is the part people order it for.
The sauce is made locally rather than bought in, and shops will tell you whose it is. That answer is a fair test of a place.
Anchovy sauce here is made from fish landed on this coast rather than bought in from elsewhere, which is the link between the dish and the place.
The dipping sauce
Fermented anchovy sauce with whole small fish still in it, thinned and seasoned with ginger, garlic, chilli and sesame. It is pungent and it is not optional.
The sauce is what makes the dish local. Served with an ordinary fish sauce dip, the meat is pleasant and unremarkable.
Rice paper here is the soft kind, dipped in water before rolling, not the thick grilled kind sold as a snack further south.
How it is eaten
Wrapped in rice paper with herbs, green banana, star fruit and cucumber, then dipped. You build each roll yourself.
Herbs are not garnish here. The astringent fruit cuts the fat of the skin and the meat is bland without them.
Order for the table rather than per person. A single portion arrives with the meat, the wrappers, the herbs and the sauce all together.
The honest caution
This is rare meat. It is grilled rather than boiled and the interior does not reach a high temperature, which is the point of the dish and also a real consideration.
Eat it at a long-running shop where turnover is high, and skip it if you have a sensitive stomach or are pregnant .
Shops open through the day rather than for set meal times, since most of their trade is passing traffic on the highway.
Where the shops are
A row of them sits together beside the bridge on the highway between Hoi An and the provincial capital, which makes it a natural lunch stop rather than a destination.
They are plain roadside places. Order for the table; a portion for two is the normal unit and it comes with everything.
It is cheap and portions are generous, so a stop here costs less than a coffee on the tourist strip and feeds two people properly.
How it fits a trip
The bridge is on the road inland, so this pairs with Hon Kem Da Dung or with Tam Thanh to the south. The other local bowl is mi Quang ga Tam Ky. Nearer the coast the estuary forest is at Bay Mau. Era Tourist schedules this as the lunch stop on the drive inland rather than an evening meal.
Miếng thịt bưng ra còn hồng và chén nước chấm thì có nguyên con cá trong đó. Bê thui Cầu Mống đến từ một ngôi làng bên cây cầu bắc qua sông Thu Bồn thuộc Đà Nẵng, nơi cả con bê được thui trên lửa cho tới khi lớp da chuyển vàng còn phần thịt thì vẫn tái, sau đó thái lát mỏng và ăn với mắm cá cơm. Chỉ một món, do một cụm quán ở một chỗ làm, và nó đáng để dừng lại. Vậy nó là gì?
Con bê còn non và cả con được dùng hết, và đó là lý do một xóm chỉ vài quán có thể chuyên đúng một món mà vẫn đông khách.
Một phần lửa đốt bằng rơm hoặc củi tươi, và đó là chỗ sinh ra cái mùi khói thoảng trên lớp da.
Thui thế nào
Cả con bê được xiên và trở trên lửa củi hàng giờ, lửa được canh sao cho mặt ngoài vàng lại trong khi bên trong vẫn chưa chín tới.
Cái nghề nằm ở việc canh giờ. Con bê đạt phải có lớp da vàng giòn và phần thịt còn hồng gần suốt bề dày.
Sau đó thịt được thái thật mỏng ngang thớ, và mỗi lát đều dính một viền da, đó chính là phần người ta gọi món này vì nó.
Mắm được làm tại chỗ chứ không mua ngoài, và quán sẽ nói cho bạn biết mắm của ai. Câu trả lời ấy là một phép thử khá đúng về một quán.
Mắm cá cơm ở đây làm từ cá lên bến trên chính dải bờ này chứ không nhập từ nơi khác, và đó là sợi dây buộc món ăn với vùng đất.
Chén mắm
Mắm cá cơm còn nguyên con cá nhỏ trong đó, được pha loãng và nêm gừng, tỏi, ớt cùng mè. Mắm nồng và nó không phải thứ tùy chọn.
Chính chén mắm làm nên tính bản địa của món. Dọn với một chén nước mắm thường thì miếng thịt dễ chịu mà chẳng có gì đáng nhớ.
Bánh tráng ở đây là loại mềm, nhúng nước trước khi cuốn, không phải loại dày đem nướng bán làm món ăn chơi ở phía nam.
Ăn thế nào
Cuốn trong bánh tráng với rau thơm, chuối chát, khế và dưa leo, rồi chấm. Bạn tự cuốn từng miếng.
Rau ở đây không phải rau trang trí. Trái chát cắt độ béo của lớp da, và thiếu chúng thì miếng thịt nhạt.
Hãy gọi cho cả bàn chứ đừng gọi theo đầu người. Một phần bưng ra là đã có thịt, bánh tráng, rau và mắm cùng một lúc.
Lời cảnh báo thành thật
Đây là thịt tái. Thịt được thui chứ không luộc và bên trong không đạt tới nhiệt độ cao, đó vừa là điểm ăn tiền của món vừa là điều thật sự cần cân nhắc.
Hãy ăn ở quán làm nghề lâu năm nơi hàng quay vòng nhanh, và bỏ qua nếu bạn bụng dạ nhạy cảm hoặc đang mang thai
Quán mở suốt ngày chứ không theo giờ ăn cố định, vì phần lớn khách là xe cộ qua đường trên quốc lộ.
Các quán nằm ở đâu
Một dãy quán nằm cạnh nhau bên cây cầu trên quốc lộ giữa Hội An và tỉnh lỵ, khiến nó thành điểm dừng ăn trưa tự nhiên chứ không phải một điểm đến.
Đó là những quán ven đường mộc mạc. Hãy gọi cho cả bàn; một phần cho hai người là đơn vị bình thường và nó đã kèm đủ mọi thứ.
Món rẻ và suất rộng rãi, nên một lần dừng ở đây còn ít tiền hơn một ly cà phê ngoài dải phố du lịch mà lại no đủ cho hai người.
Ghép vào chuyến đi thế nào
Cây cầu nằm trên đường vào phía trong, nên món này ghép với Hòn Kẽm Đá Dừng hoặc với Tam Thanh phía nam. Bát ăn bản địa còn lại là mì Quảng gà Tam Kỳ. Gần biển hơn thì rừng cửa sông ở Bảy Mẫu. Era Tourist xếp món này làm điểm dừng ăn trưa trên chặng lái vào trong chứ không phải bữa tối.