The tuna fleet gets the attention and the anchovy pays the bills. The coastal half of Dak Lak lands ocean tuna at its main port, but the products that leave the province in bags and bottles come from smaller fish: anchovy fermented into sauce, squid and fish dried in the sun, and shrimp reduced to a hard salted paste. These are the practical gifts from this coast. So what should you buy?
Supply follows the season. The range of dried goods is widest through the summer fishing months and thins noticeably in winter.
The fish sauce
Anchovy and salt, layered in wooden vats or ceramic jars and left in the sun for a year or more. The liquid drawn off first is the strongest and the most valuable.
Colour should be clear reddish-brown, not cloudy and not black. Held to the light a good sauce is transparent.
Read the ingredients. Traditional sauce lists anchovy and salt and nothing else; industrial versions add water, sugar, flavour enhancer and preservative to a small amount of real sauce.
Traditional producers here still use wooden vats, and several will let you see them. Seeing the vats is the simplest reassurance available.
Reading the label
The number to look for is the protein rating, given in degrees. Higher means a stronger first-draw sauce and the lowest grades are heavily diluted.
Buy the higher grade rather than the larger bottle. Strong sauce lasts longer because you use less of it.
Ask for a taste before buying. Every seller offers it, and one piece tells you more than any packaging.
Dried squid and fish
Dried squid is the flagship and the most expensive by weight. Look for pale pinkish-cream with a light natural bloom, dry to the touch, and a clean sea smell.
Avoid stark white, sticky or sharply ammoniac pieces. Very large uniform pieces sold cheaply are usually imported rather than local.
If you do want the one-sun version, buy it on the morning you leave, ask for it packed with ice, and cook it the day you arrive home.
The one-sun trap
One-sun fish is dried for a single day and is still soft. It needs refrigeration and gets eaten within days — a fresh product with a short dry, not a preserve.
Ask which you are being sold, because only the fully dried version survives a suitcase .
Buy the higher grade of sauce rather than the larger bottle. Strong sauce lasts longer because you use less of it.
Carrying it home
Glass bottles travel better than plastic and do not take on the smell. Ask for sauce to be sealed if it is going into luggage, double-bag dried goods, and keep everything away from clothing.
Check the import rules for your destination before packing seafood.
Buy small quantities of several kinds rather than a large bag of one. Most of this is strongly flavoured and goes a long way at home.
Where to buy
Coastal villages and the market in the city sell both — see Tuy Hoa. Buy at the vats and the drying racks rather than at a shop where provenance is a claim. It pairs with the coast's other durable gift, banh trang Hoa Da. The shellfish worth eating fresh rather than dried is at O Loan Lagoon. If you are heading inland afterwards, the highland gift is Buon Ma Thuot coffee.
Đội tàu cá ngừ được chú ý còn con cá cơm mới là thứ nuôi cả vùng. Nửa ven biển Đắk Lắk đưa cá ngừ đại dương lên cảng chính của nó, nhưng thứ rời khỏi tỉnh trong túi và trong chai lại đến từ những con cá nhỏ hơn: cá cơm ủ thành mắm, mực và cá phơi nắng, và tôm nén thành mắm ruốc mặn. Đây mới là những món quà thực tế của dải bờ này. Vậy nên mua gì?
Hàng chạy theo mùa. Chủng loại hàng khô phong phú nhất vào các tháng đánh bắt mùa hè và thưa hẳn vào mùa đông.
Nước mắm
Cá cơm và muối, xếp lớp trong thùng gỗ hoặc chum sành rồi ủ nắng một năm hoặc hơn. Nước rút lần đầu là đậm nhất và quý nhất.
Màu phải là nâu đỏ trong, không đục và không đen. Soi lên ánh sáng, chai mắm ngon phải trong suốt.
Hãy đọc thành phần. Nước mắm truyền thống ghi cá cơm và muối, không gì khác; bản công nghiệp thêm nước, đường, chất điều vị và chất bảo quản vào một lượng nhỏ mắm thật.
Các nhà làm nghề truyền thống ở đây vẫn dùng thùng gỗ, và vài nơi cho khách xem. Nhìn thấy cái thùng là lời bảo đảm đơn giản nhất có được.
Đọc nhãn
Con số cần tìm là độ đạm. Độ càng cao thì càng gần nước mắm nhĩ, còn các hạng thấp nhất đã pha loãng rất nhiều.
Hãy mua hạng cao hơn thay vì chai lớn hơn. Mắm đậm dùng được lâu hơn vì mỗi lần chỉ cần ít.
Hãy xin nếm thử trước khi mua. Người bán nào cũng mời, và một miếng nói lên nhiều hơn mọi bao bì.
Mực khô và cá khô
Mực khô là mặt hàng đầu bảng và đắt nhất tính theo ký. Hãy chọn con màu hồng kem nhạt với lớp phấn tự nhiên mỏng, sờ khô ráo, mùi biển sạch.
Tránh con trắng bợt, dính tay hoặc mùi khai gắt. Những con rất to và đều tăm tắp mà bán rẻ thường là hàng nhập chứ không phải hàng bến.
Nếu vẫn muốn mua loại một nắng, hãy mua vào đúng buổi sáng rời đi, xin đóng kèm đá, và nấu ngay trong ngày về tới nhà.
Cái bẫy "một nắng"
Cá một nắng phơi đúng một nắng và vẫn còn mềm. Nó cần tủ lạnh và phải ăn trong vài ngày — hàng tươi đã phơi qua, không phải hàng dự trữ.
Hãy hỏi rõ mình đang được bán loại nào, vì chỉ loại khô kiệt mới sống nổi trong vali
Hãy mua hạng mắm cao hơn thay vì chai lớn hơn. Mắm đậm dùng được lâu hơn vì mỗi lần chỉ cần ít.
Mang về nhà
Chai thủy tinh đi đường tốt hơn chai nhựa và không bị ám mùi. Hãy xin niêm kín nếu chai mắm đi hành lý, bọc hai lớp túi cho hàng khô, và để mọi thứ cách xa quần áo.
Kiểm tra quy định nhập cảnh của nơi bạn đến trước khi xếp hải sản.
Hãy mua ít mỗi thứ vài loại thay vì một túi lớn một loại. Phần lớn đều đậm vị và về nhà dùng rất lâu mới hết.
Mua ở đâu
Các làng ven biển và chợ trong thành phố đều bán cả hai — xem Tuy Hòa. Hãy mua ngay tại thùng ủ và giàn phơi thay vì mua ở cửa hàng, nơi xuất xứ chỉ là một lời khẳng định. Món này ghép với món quà bền còn lại của dải bờ là bánh tráng Hòa Đa. Loại nhuyễn thể đáng ăn tươi chứ không phơi khô thì ở đầm Ô Loan. Nếu sau đó bạn đi vào trong, món quà vùng cao là cà phê Buôn Ma Thuột.