The bowl arrives green. Banh canh he is the breakfast of the coastal half of Dak Lak, a thick rice-flour noodle soup finished with so much chopped chive that the surface disappears under it — not a garnish but a whole handful, stirred in until the broth turns colour. It is cheap, it is everywhere along this coast, and it exists nowhere else in Vietnam in this form. So what is in it?
Chives grow readily on the sandy coastal plain, which is why this dish took hold here rather than anywhere else along the coast.
Chives are cut fine rather than in lengths, which is why they wilt evenly and disappear into the broth rather than floating on top.
The chives
Chives are added in quantity rather than as a sprinkle, and they go in raw at the last moment so they wilt in the heat of the broth without cooking.
That timing is the whole technique. Chives cooked in the pot turn dull and lose their sharpness; chives added at the bowl stay bright and slightly pungent.
A bowl that arrives with a few green flecks on top has been made by someone who does not know the dish.
Some shops make a version with quail eggs and pork alongside the fish cake. The fish version is the original and the lighter of the two.
The noodles and the broth
Thick rice-flour strands, soft and slightly chewy, cooked in a clear broth built on fish rather than pork bone. That fish base is why the soup tastes light despite the volume of noodles.
Fish cake is the standard protein, either steamed or fried, and shops are judged on it more than on anything else.
It costs very little and portions are modest, so a second bowl is normal and nobody will find it unusual.
Ask for extra chives if you want the full version. Shops give them freely and the dish is named after them for a reason.
How it is eaten
With chilli, black pepper and a squeeze of lime, and often with a fried bread stick or rice cracker on the side to dip.
It is a morning dish and most shops sell out before lunch. Going late means the second pot rather than the first.
Busy shops turn their pot over faster, which matters here more than the seating does. A queue at seven in the morning is the most reliable signal there is.
Shops sell out before lunch and the second pot is never as good as the first. Go early.
What to look for
A genuinely green surface, clear broth rather than cloudy, and fish cake that is springy rather than dense. Shops that make their own fish cake say so.
Prices are very low and portions are modest, so a second bowl is normal .
Fish cake here is made from the same fish the port lands, which is why it tastes cleaner than the frozen product used inland.
Where it belongs
This is a coastal dish and it does not travel up to the highlands, where the local bowl is a completely different thing — see bun do for the plateau version of a noodle soup.
Eating both in one trip is the simplest way to feel how far apart the two halves of this province are.
Where to eat it
Shops across the coastal city serve it from early morning — see Tuy Hoa. Follow it with the city's evening dish, tuna eye hotpot, or with shellfish at O Loan Lagoon up the coast. The rice paper eaten alongside is a local product in its own right; see banh trang Hoa Da. Era Tourist starts the coastal leg with this bowl rather than a hotel breakfast.
Bát bún bưng ra màu xanh. Bánh canh hẹ là bữa sáng của nửa ven biển Đắk Lắk, một bát bánh canh bột gạo rắc hẹ thái nhiều tới mức mặt bát biến mất dưới lớp xanh — không phải rắc cho có mà cả một nắm, đảo lên tới khi nước dùng đổi màu. Món rẻ, có khắp dải bờ này, và không nơi nào khác ở Việt Nam có nó ở dạng này. Vậy trong bát có gì?
Hẹ mọc dễ trên đồng cát ven biển, và đó là lý do món này bén rễ ở đây chứ không phải ở nơi nào khác dọc bờ.
Hẹ được thái nhuyễn chứ không cắt khúc, và vì thế nó tái đều rồi tan vào nước dùng chứ không nổi lềnh bềnh trên mặt.
Lá hẹ
Hẹ được cho vào theo lượng chứ không rắc lấy lệ, và cho sống vào phút chót để nó chín tái trong hơi nóng của nước dùng chứ không bị nấu.
Chính thời điểm ấy là toàn bộ kỹ thuật. Hẹ nấu trong nồi thì xỉn màu và mất độ hăng; hẹ cho vào tại bát thì giữ được màu tươi và vị hăng nhẹ.
Bát nào bưng ra chỉ có vài chấm xanh trên mặt là do người không biết món này làm.
Vài quán làm bản có trứng cút và thịt bên cạnh chả cá. Bản cá là bản gốc và cũng là bản nhẹ hơn trong hai.
Sợi bánh và nước dùng
Sợi bột gạo to, mềm và hơi dai, nấu trong nước dùng trong nấu từ cá chứ không phải xương heo. Chính cái nền cá ấy khiến bát bún nhẹ dù nhiều sợi.
Chả cá là phần đạm chuẩn mực, hấp hoặc chiên, và quán được chấm điểm ở đó hơn bất cứ chỗ nào khác.
Món rất rẻ và suất vừa phải, nên gọi bát thứ hai là chuyện bình thường và chẳng ai thấy lạ.
Muốn bản đầy đủ thì hãy xin thêm hẹ. Quán cho rộng rãi, và món ăn mang tên lá hẹ không phải ngẫu nhiên.
Ăn thế nào
Với ớt, tiêu đen và một chút chanh vắt, và thường có que quẩy hoặc miếng bánh tráng bên cạnh để chấm.
Đây là món buổi sáng và phần lớn quán hết hàng trước trưa. Đi muộn nghĩa là ăn nồi thứ hai chứ không phải nồi đầu.
Quán đông thì nồi quay vòng nhanh hơn, và ở đây điều đó quan trọng hơn chỗ ngồi. Một hàng người lúc bảy giờ sáng là tín hiệu đáng tin nhất.
Quán hết hàng trước trưa và nồi thứ hai không bao giờ bằng nồi đầu. Hãy đi sớm.
Nhìn gì để chọn
Mặt bát xanh thật, nước dùng trong chứ không đục, và chả cá dai bật chứ không đặc bết. Quán tự làm chả cá thì sẽ nói ra.
Giá rất thấp và suất vừa phải, nên gọi bát thứ hai là chuyện bình thường
Chả cá ở đây làm từ chính loại cá mà cảng đưa lên, và đó là lý do nó ăn thanh hơn thứ chả đông lạnh dùng ở trong đất liền.
Nó thuộc về đâu
Đây là món của vùng biển và nó không lên tới cao nguyên, nơi bát ăn bản địa là một thứ hoàn toàn khác — xem bún đỏ để biết bản trên cao nguyên của một bát bún.
Ăn cả hai trong một chuyến là cách đơn giản nhất để cảm được hai nửa tỉnh này cách nhau xa tới đâu.
Ăn ở đâu
Các quán khắp thành phố ven biển bán từ sáng sớm — xem Tuy Hòa. Ăn tiếp món buổi tối của thành phố là mắt cá ngừ đại dương, hoặc ăn nhuyễn thể ở đầm Ô Loan ngược lên phía bắc. Miếng bánh tráng ăn kèm tự nó cũng là một đặc sản; xem bánh tráng Hòa Đa. Era Tourist mở màn chặng ven biển bằng bát bún này chứ không bằng buffet khách sạn.