The seven flavours go inside the bird, not on it. Vit quay bay vi in Cao Bang is a duck stuffed with a seven-ingredient marinade, sewn shut so the mixture steams the meat from within, then coated in honey and roasted over charcoal until the skin turns deep red-brown. The province to the south does a famous roast duck too, and the two are constantly confused. This one is defined by what is inside it. So what is it?
Shops keep their exact mixture private and no two are identical, which is why locals have strong opinions about which address is best.
Duck rather than chicken is the celebration meat across these border provinces, which is why every town has at least one roasting shop.
The seven
Recipes vary between families and shops, but the mixture typically includes soy or fermented bean paste, ginger, garlic, star anise, cinnamon, pepper and the aromatic leaf used across the northern border provinces.
The mixture goes into the cavity and the bird is sewn closed. As it roasts the liquid boils inside and cooks the meat from the inside outward.
That is the whole technique. The skin gets the honey; the meat gets the seven.
The aromatic leaf used in the stuffing grows across these border provinces and is the ingredient that ties the region's cooking together.
Shops sell whole, half and quarter birds, so a solo traveller can still order it without committing to a whole duck.
The skin
Honey is brushed on before and during roasting, which gives the deep colour and a thin crisp finish. Over charcoal rather than in a gas oven, which is what produces the smoke note.
A good bird has skin that is taut and glossy rather than blistered, and meat that stays moist because it was never dried out by direct heat.
Ducks are roasted through the day rather than to order, so the bird you get depends on when you arrive. Midday and early evening are the freshest.
How it is served
Chopped on the bone and served with the juices from the cavity poured over, which are the concentrated seven flavours and are the best part.
It appears in three ways: as a dish with rice, on top of a noodle soup, or in the province's sour noodle salad. All three are worth having and the noodle soup is the one most visitors meet first.
Ordering it on a noodle soup is the cheapest way to try it and the version most locals eat on an ordinary day.
Not the other roast duck
The neighbouring province to the southeast has a well-known roast duck flavoured with the same aromatic leaf, and photographs of the two are interchangeable to the eye.
That one is defined by the leaf; this one by the seven-ingredient stuffing. Both are good and they are not the same dish .
Ask for the cavity juices to be poured over rather than served separately. Some shops hold them back and they are the best part.
Where it fits the day
It is an all-day dish rather than a breakfast one, and it is what the city eats in the evening. Order it for a table rather than alone.
Half a bird is a normal order for two people, and shops will chop and pack the rest to take away.
Where to eat it
Shops in the provincial capital are where it is done properly — see our shortlist of restaurants. Pair it with the morning dish, banh cuon canh, to cover the city's food in a day. The cured meat sold at the market comes from the same tradition; see smoked meat and sausage and Cao Bang Market. Era Tourist books the duck for the evening in the city.
Bảy vị nằm trong bụng con vịt chứ không phải phết bên ngoài. Vịt quay bảy vị ở Cao Bằng là con vịt nhồi hỗn hợp bảy loại gia vị rồi khâu kín lại để hỗn hợp ấy hấp chín thịt từ bên trong, sau đó quét mật ong và quay trên than tới khi da chuyển màu nâu đỏ sẫm. Tỉnh phía nam cũng có món vịt quay nổi tiếng, và hai món liên tục bị nhầm. Bản này được định nghĩa bằng thứ nằm bên trong nó. Vậy nó là gì?
Các quán giữ kín công thức chính xác và không quán nào giống quán nào, và đó là lý do người bản địa có ý kiến rất rõ về quán nào ngon nhất.
Vịt chứ không phải gà mới là món thịt của dịp vui khắp các tỉnh biên giới này, và đó là lý do thị trấn nào cũng có ít nhất một lò quay.
Bảy vị
Công thức khác nhau giữa các nhà và các quán, nhưng hỗn hợp thường có tương hoặc đậu xị, gừng, tỏi, hoa hồi, quế, hạt tiêu và thứ lá thơm dùng khắp các tỉnh biên giới phía bắc.
Hỗn hợp được nhồi vào bụng và con vịt được khâu kín. Trong lúc quay, phần nước bên trong sôi lên và làm chín thịt từ trong ra.
Đó là toàn bộ kỹ thuật. Lớp da nhận mật ong; phần thịt nhận bảy vị.
Thứ lá thơm dùng trong nhân nhồi mọc khắp các tỉnh biên giới này và là nguyên liệu buộc ẩm thực cả vùng lại với nhau.
Quán bán cả con, nửa con và một phần tư, nên người đi một mình vẫn gọi được mà không phải ôm nguyên con vịt.
Lớp da
Mật ong được quét trước và trong lúc quay, cho màu sẫm cùng lớp vỏ mỏng giòn. Quay trên than chứ không nướng lò gas, và đó là thứ tạo ra vị khói.
Con vịt đạt có da căng bóng chứ không rộp, và thịt còn giữ được độ ẩm vì chưa bao giờ bị lửa trực tiếp làm khô.
Vịt được quay rải suốt ngày chứ không quay theo đơn, nên con vịt bạn nhận phụ thuộc vào lúc bạn tới. Giữa trưa và đầu buổi tối là lúc mới nhất.
Dọn ra thế nào
Chặt để nguyên xương và rưới phần nước trong bụng lên, đó chính là bảy vị đã cô đặc lại và là phần ngon nhất.
Món xuất hiện theo ba cách: ăn với cơm, đặt lên bát phở, hoặc trong món phở chua của tỉnh. Cả ba đều đáng ăn, và bát phở là thứ phần lớn khách gặp đầu tiên.
Gọi nó trên một bát phở là cách rẻ nhất để thử và cũng là bản người bản địa ăn vào một ngày bình thường.
Không phải món vịt quay kia
Tỉnh láng giềng phía đông nam có món vịt quay nổi tiếng ướp cùng thứ lá thơm ấy, và ảnh của hai món nhìn bằng mắt thì thay cho nhau được.
Bản kia được định nghĩa bằng chiếc lá; bản này bằng hỗn hợp nhồi bảy vị. Cả hai đều ngon và chúng không phải cùng một món
Hãy dặn rưới phần nước trong bụng lên thịt thay vì để riêng. Vài quán giữ lại phần đó, mà nó lại là phần ngon nhất.
Chỗ của nó trong ngày
Đây là món ăn cả ngày chứ không phải món điểm tâm, và là thứ thành phố ăn vào buổi tối. Hãy gọi cho cả bàn chứ đừng gọi một mình.
Nửa con là đơn gọi bình thường cho hai người, và quán sẽ chặt rồi gói phần còn lại cho bạn mang đi.
Ăn ở đâu
Các quán trong tỉnh lỵ là nơi làm đúng bài — xem tuyển chọn quán ăn. Hãy ghép với món buổi sáng là bánh cuốn canh để gói trọn ẩm thực thành phố trong một ngày. Thịt treo bán ngoài chợ đến từ cùng một mạch truyền thống; xem thịt hun khói và lạp sườn cùng chợ Cao Bằng. Era Tourist đặt món vịt cho buổi tối trong thành phố.