This is the third version of the dish in three neighbouring provinces, and the jar of pickled chilli bamboo shoot on the table is how you know which one you are eating. Banh cuon canh in Cao Bang is a rolled rice sheet served with a bowl of bone broth rather than a dipping sauce, with a thick round of pork sausage in the bowl and pickled bamboo shoot alongside. Getting the three versions straight is worth two minutes. So what is in it?
Shops run on a single pot of broth made overnight, so a shop that has sold out is genuinely finished for the day rather than restocking.
It is a cold-climate breakfast and the broth is the reason. A bowl of hot bone stock at seven in the morning is what the dish is actually for.
The broth
Pork bones simmered for hours until the liquid is clear and naturally sweet, served hot in a bowl rather than as a dip. The rolls go into the broth or are dipped into it depending on the shop.
The clarity is what a good shop is judged on. A cloudy broth means it was rushed or padded.
A thick round of pork sausage sits in the bowl, and in many shops an egg is cracked into the broth as well.
Shops steam to order at the front door, so you can see the batter going onto the cloth before you sit down. That is the check worth making.
Portions are small by design and two plates between two people is a normal order rather than greedy.
The rolls
Rice sheets are steamed thin from a batter ground fresh, filled with minced pork and wood ear mushroom, and rolled loosely.
The rice matters here. Shops that use the local variety say so, and the sheets are noticeably softer and slightly chewier than the industrial-flour versions found elsewhere.
Add it a little at a time. It is much hotter than it looks and a spoonful can overwhelm a bowl that took hours to build.
The pickled bamboo shoot
A jar of bamboo shoot pickled with chilli sits on every table and is the marker of the Cao Bang version. You add it to the broth to taste.
It is sharp, sour and genuinely hot, and it cuts the richness of the bone broth. Without it the bowl is noticeably flatter.
The dish travelled with migrants and shops selling this version exist in Hanoi, which is where most Vietnamese meet it before ever visiting the province.
Three provinces, three versions
The province to the west serves egg-filled rolls with bone broth. The province to the east serves rolls with a fish sauce dip. This one serves broth with sausage and pickled bamboo shoot.
All three are called rolled rice sheets and all three are different dishes. Photographs of one are routinely captioned as another .
Crack an egg into the broth if the shop offers it. Most do, and it thickens the bowl considerably on a cold morning.
When to eat it
Breakfast, and most shops are finished well before noon. A few sell into the evening but the morning batch is the one worth having.
It is cheap and portions are modest, so ordering a second plate is normal on a cold morning.
Shops are small family kitchens with a few tables and no menu. Point at what the table next to you has if the language is a barrier.
Where to eat it
The provincial capital has the concentration of good shops — see our shortlist of restaurants for addresses. Order the province's other signature the same day; see vit quay bay vi. For gifts see smoked meat and sausage and Cao Bang Market. Era Tourist starts the first morning in the city with this bowl.
Đây là bản thứ ba của cùng một món ở ba tỉnh liền kề, và hũ măng ớt đặt trên bàn là cách bạn biết mình đang ăn bản nào. Bánh cuốn canh ở Cao Bằng là lá bánh cuốn dọn cùng một bát nước xương chứ không phải chén nước chấm, trong bát có một khoanh giò dày và bên cạnh là măng ớt. Phân biệt ba bản cho rõ rất đáng hai phút. Vậy trong bát có gì?
Quán chạy bằng đúng một nồi nước dùng ninh qua đêm, nên quán đã hết hàng nghĩa là nghỉ thật cho tới hôm sau chứ không nấu thêm.
Đây là bữa sáng của xứ lạnh và bát nước dùng chính là lý do. Một bát nước xương nóng lúc bảy giờ sáng mới là công dụng thật của món này.
Bát nước dùng
Xương heo ninh hàng giờ tới khi nước trong và ngọt tự nhiên, dọn nóng trong bát chứ không dùng để chấm. Cuốn bánh thả vào nước hoặc nhúng vào, tùy quán.
Độ trong là thứ để chấm điểm một quán. Nước đục nghĩa là ninh vội hoặc đã độn thêm.
Một khoanh giò dày nằm trong bát, và ở nhiều quán còn có thêm một quả trứng đập vào nước dùng.
Quán tráng bánh theo yêu cầu ngay cửa ra vào, nên bạn nhìn thấy bột đổ lên tấm vải trước khi ngồi xuống. Đó là phép kiểm đáng làm.
Suất nhỏ là có chủ ý và hai đĩa cho hai người là đơn gọi bình thường chứ không phải tham ăn.
Lá bánh
Bánh được tráng mỏng từ bột xay mới, nhân thịt băm và mộc nhĩ, cuốn lỏng tay.
Loại gạo có vai trò thật ở đây. Quán nào dùng giống gạo bản địa sẽ nói ra, và lá bánh mềm hơn cùng dai hơn thấy rõ so với các bản làm bằng bột công nghiệp ở nơi khác.
Hãy cho từng chút một. Măng ớt cay hơn vẻ ngoài rất nhiều và một thìa có thể lấn át cả bát nước ninh mấy tiếng đồng hồ.
Hũ măng ớt
Một hũ măng ngâm ớt đặt trên mọi cái bàn và là dấu hiệu nhận dạng bản Cao Bằng. Bạn tự cho vào bát nước theo khẩu vị.
Măng ớt gắt, chua và cay thật, và nó cắt độ béo của nước xương. Thiếu nó thì bát bánh nhạt đi thấy rõ.
Món đi theo người xa quê và ở Hà Nội có những quán bán bản này, và đó là nơi phần lớn người Việt gặp nó trước khi từng đặt chân tới tỉnh.
Ba tỉnh, ba bản
Tỉnh phía tây dọn bánh cuốn trứng với nước xương. Tỉnh phía đông dọn bánh cuốn với nước mắm chấm. Tỉnh này dọn nước dùng với giò và măng ớt.
Cả ba đều gọi là bánh cuốn và cả ba là ba món khác nhau. Ảnh của bản này vẫn thường bị chú thích thành bản kia
Nếu quán có thì hãy đập thêm quả trứng vào bát nước. Phần lớn quán đều có, và nó làm bát bánh đậm đà hẳn vào một sáng lạnh.
Ăn lúc nào
Buổi sáng, và phần lớn quán nghỉ từ lâu trước trưa. Vài quán bán tới tối nhưng mẻ buổi sáng mới là mẻ đáng ăn.
Món rẻ và suất vừa phải, nên gọi đĩa thứ hai là chuyện bình thường vào một sáng lạnh.
Quán là bếp nhà với vài cái bàn và không có thực đơn. Nếu vướng ngôn ngữ thì cứ chỉ vào thứ bàn bên cạnh đang ăn.
Ăn ở đâu
Tỉnh lỵ là nơi tập trung quán ngon — xem tuyển chọn quán ăn để có địa chỉ. Hãy gọi món ký tên còn lại của tỉnh trong cùng ngày; xem vịt quay bảy vị. Mua quà thì xem thịt hun khói và lạp sườn cùng chợ Cao Bằng. Era Tourist mở màn buổi sáng đầu tiên trong thành phố bằng bát bánh này.