It hangs above the cooking fire for months and that is the whole method. Smoked pork and cured sausage across Cao Bang are made by salting meat, hanging it in the roof space above a wood stove, and letting the smoke of daily cooking do the preserving — a technique the Tay and Nung households here have used for as long as anyone can trace. There is no smokehouse and no schedule. So what should you buy?
Tay and Nung households across the province still cure their own, so what is sold at market is a surplus of a domestic practice rather than a product line.
How it is made
Pork belly or shoulder is rubbed with salt and local spices, sometimes with the aromatic leaf used across these provinces, then hung on racks above the kitchen fire.
Months of low, intermittent smoke dry the meat slowly and give it the dark surface and dense texture. Nothing is added beyond salt, spice and time.
Sausage is made the same way: pork and fat stuffed into casings, seasoned, and hung in the same smoke.
This is preservation without refrigeration, developed in a place where winter is long and meat had to last. The method predates any market for it.
What it tastes like
Strongly smoky, salty, and much firmer than any industrial cured meat. The fat has rendered partly and the texture is chewy rather than soft.
It is a seasoning ingredient as much as a meat. A small amount goes into a stir-fry or a pot of rice and carries the whole dish.
It is cheap enough that buying from two producers to compare costs almost nothing, and the difference in smoke and salt is obvious side by side.
How to judge it
Look for a dark but not black surface, meat that is firm all the way through rather than soft in the middle, and a smell of woodsmoke rather than of chemical smoke flavouring.
Ask whether it was hung in a household kitchen or produced commercially. Both exist and the difference is real .
Sausage is sweeter than the meat and is often steamed whole then sliced, which is the easiest introduction of the two.
How to cook it
Soak or wash it first, since the surface carries months of ash and salt. Then steam, boil briefly or slice thin and stir-fry with bamboo shoot or greens.
Do not treat it like fresh pork. It is salty enough that a small piece seasons a dish for four.
Carrying it home
It keeps well, which is the entire point of the technique, and it travels without refrigeration for the length of any normal journey.
Ask for it vacuum-packed and check the import rules for meat products at your destination, which are strict in many countries.
Buy a small piece rather than a large one. It is intensely salty and a household here makes a piece last for weeks.
Where to buy
The city market carries several producers and is the easiest place to compare — see Cao Bang Market. It is the year-round gift from this province; the seasonal one is Trung Khanh chestnuts. The same curing tradition sits behind the province's roast duck; see vit quay bay vi. Eat before you shop; see our shortlist of restaurants. Era Tourist buys this at the market rather than at a roadside stand.
Thịt treo trên bếp lửa hàng tháng trời và đó là toàn bộ cách làm. Thịt hun khói và lạp sườn khắp Cao Bằng được làm bằng cách ướp muối rồi treo lên gác bếp phía trên bếp củi, để khói của việc nấu nướng hằng ngày làm công việc bảo quản — kỹ thuật mà các hộ Tày và Nùng ở đây đã dùng từ lâu tới mức không ai truy được. Không có lò hun và cũng chẳng có lịch trình nào. Vậy nên mua gì?
Các hộ Tày và Nùng khắp tỉnh đến nay vẫn tự làm, nên thứ bán ngoài chợ là phần dư của một nếp nhà chứ không phải một dòng sản phẩm.
Làm thế nào
Thịt ba chỉ hoặc thịt vai được xát muối cùng gia vị bản địa, đôi khi có thứ lá thơm dùng khắp các tỉnh này, rồi treo lên giàn phía trên bếp lửa.
Hàng tháng khói nhẹ và ngắt quãng làm khô thịt từ từ, cho nó bề mặt sẫm và kết cấu chắc. Không thêm gì ngoài muối, gia vị và thời gian.
Lạp sườn làm cùng cách: thịt và mỡ nhồi vào lòng, nêm nếm, rồi treo trong chính làn khói ấy.
Đây là cách bảo quản không cần tủ lạnh, hình thành ở một nơi mùa đông dài và thịt phải để được lâu. Cách làm ấy có trước mọi thị trường dành cho nó.
Vị ra sao
Đậm mùi khói, mặn, và chắc hơn hẳn mọi loại thịt muối công nghiệp. Phần mỡ đã chảy bớt và kết cấu thì dai chứ không mềm.
Đây vừa là thịt vừa là gia vị. Một miếng nhỏ cho vào món xào hay nồi cơm là gánh cả món ăn.
Thịt rẻ tới mức mua của hai cơ sở về so cũng gần như không tốn gì, và khác biệt về độ khói và độ mặn đặt cạnh nhau là thấy ngay.
Chấm thế nào
Hãy tìm bề mặt sẫm nhưng không đen, thịt chắc đều từ ngoài vào trong chứ không mềm ở giữa, và mùi khói củi chứ không phải mùi hương liệu khói.
Hãy hỏi thịt treo bếp nhà hay sản xuất công nghiệp. Cả hai đều có và khác biệt là thật
Lạp sườn ngọt hơn miếng thịt và thường được hấp nguyên cây rồi thái, và đó là cách vào đề dễ hơn trong hai thứ.
Nấu thế nào
Hãy ngâm hoặc rửa trước, vì bề mặt mang theo hàng tháng tro và muối. Rồi hấp, luộc qua hoặc thái mỏng xào với măng hay rau.
Đừng đối xử với nó như thịt tươi. Nó mặn tới mức một miếng nhỏ đủ nêm cho món ăn bốn người.
Mang về nhà
Thịt để được rất lâu, và đó chính là toàn bộ mục đích của kỹ thuật này, và nó đi đường không cần tủ lạnh trong suốt độ dài của mọi hành trình bình thường.
Hãy xin hút chân không và kiểm tra quy định nhập cảnh về sản phẩm thịt ở nơi bạn đến, vốn rất chặt ở nhiều nước.
Hãy mua một miếng nhỏ thay vì miếng lớn. Thịt mặn gắt và một hộ ở đây dùng một miếng suốt mấy tuần.
Mua ở đâu
Chợ thành phố có vài cơ sở và là nơi dễ so sánh nhất — xem chợ Cao Bằng. Đây là món quà quanh năm của tỉnh; món theo mùa là hạt dẻ Trùng Khánh. Cùng mạch truyền thống ướp gia vị ấy đứng sau món vịt quay của tỉnh; xem vịt quay bảy vị. Ăn trước rồi hãy mua; xem tuyển chọn quán ăn. Era Tourist mua thứ này ở chợ chứ không mua ở sạp ven đường.