It is supposed to taste bitter, and visitors who expect otherwise are the ones who do not finish it. Canh ca dang is a soup made from a small striped green eggplant that grows across the highlands of Dak Lak, cooked with dried fish or pork and a great deal of chilli. It is the everyday dish of the Ede and Mnong households here, and it is the fastest way for a visitor to understand what highland cooking actually tastes like. So what should you expect?
It is sold in markets across the plateau and is easy to recognise once you have seen it, being noticeably smaller and rounder than any eggplant sold elsewhere in the country.
The vegetable
Ca dang is a round eggplant the size of a large marble, green with pale stripes, and it is genuinely bitter rather than merely astringent.
It grows semi-wild around villages and gardens and is picked young. The bitterness is not a flaw to be cooked out; it is the reason the dish exists.
Cut in half or crushed before cooking, it releases that bitterness into the broth rather than keeping it inside.
Bitterness in highland cooking is not accidental. It is understood as cooling and cleansing, and dishes are built to include it rather than to avoid it.
How it is cooked
Simmered with dried or smoked fish, sometimes pork, with lemongrass, chilli and the local pepper. Some households add crushed shrimp paste, which deepens it considerably.
It is a thin soup rather than a stew and it is eaten with rice, taken a spoonful at a time as a counterweight to the plainer dishes on the table.
It is cooked in households every day rather than for special occasions, which is exactly why it is worth eating. This is what the plateau actually lives on rather than what it serves to guests.
What it tastes like
Bitter first, then salty, then hot. The bitterness fades as you eat and the chilli builds, which is the sequence the dish is built around.
Most first-timers find the first two spoons difficult and the rest straightforward. That is normal and it is worth pushing past.
Ask for it less salty rather than less bitter if you want it adjusted. The bitterness is the dish; the salt is negotiable.
Where it sits on the table
This is a household dish rather than a restaurant showpiece, so it appears alongside grilled meat and sticky rice rather than on its own.
Ordering it in a tourist restaurant usually produces a milder version. The real thing is eaten in villages and in the plainer local restaurants .
Ask what the household is cooking rather than ordering from a list. In a village meal there is no menu and the answer is more interesting than anything you could choose.
Other highland vegetables
The same kitchens cook bitter cassava leaf, wild bamboo shoot and forest greens, and the palate across all of them runs bitter, sour and hot rather than sweet.
If you like this soup you will like the rest. If you do not, the grilled meat is the safer order.
Eat it with plain rice rather than on its own. The dish is built as one element of a table and it does not stand up alone.
Where to eat it
Villages around Lak Lake serve it as part of a household meal, and plainer restaurants in the city do a version — see our shortlist of specialty restaurants. It is the counterweight to the city's famous red noodle bowl, bun do. If a meal like this is served with jar wine, see ruou can for how that works. Era Tourist arranges village meals in advance rather than dropping in.
Món này vốn phải đắng, và người trông đợi điều ngược lại là người bỏ dở bát. Canh cà đắng nấu từ một loại cà nhỏ vỏ xanh sọc trắng mọc khắp vùng cao Đắk Lắk, nấu với cá khô hoặc thịt và thật nhiều ớt. Đây là món ăn thường ngày trong bếp các gia đình Ê Đê và M'nông, và là cách nhanh nhất để một người khách hiểu bếp vùng cao thật sự có vị gì. Vậy nên trông đợi điều gì?
Quả bán ở chợ khắp cao nguyên và nhìn một lần là nhận ra, vì nhỏ hơn và tròn hơn hẳn mọi loại cà bán ở nơi khác trong nước.
Quả cà
Cà đắng là quả tròn cỡ hòn bi lớn, xanh có sọc nhạt, và đắng thật chứ không chỉ chát.
Cây mọc bán hoang quanh buôn và quanh vườn, hái lúc còn non. Vị đắng không phải khuyết điểm cần nấu cho bay đi; nó là lý do món ăn tồn tại.
Bổ đôi hoặc đập dập trước khi nấu, quả cà nhả vị đắng ra nước chứ không giữ lại bên trong.
Vị đắng trong bếp vùng cao không phải chuyện tình cờ. Nó được hiểu là mát và giải, và món ăn được dựng để có nó chứ không phải để tránh nó.
Nấu thế nào
Nấu với cá khô hoặc cá hun khói, đôi khi với thịt, cùng sả, ớt và tiêu rừng. Vài nhà cho thêm mắm tôm giã, làm món đậm sâu hẳn.
Đây là bát canh loãng chứ không phải món kho, ăn với cơm, húp từng thìa như một đối trọng cho các món nhạt hơn trên mâm.
Món này được nấu trong bếp nhà mỗi ngày chứ không phải dành cho dịp đặc biệt, và đúng vì thế mà nó đáng ăn. Đây là thứ cao nguyên thật sự sống bằng nó chứ không phải thứ dọn ra đãi khách.
Vị ra sao
Đắng trước, rồi mặn, rồi cay. Vị đắng nhạt dần trong lúc ăn còn cái cay thì dâng lên, và đó chính là trình tự mà món ăn được dựng quanh nó.
Phần lớn người ăn lần đầu thấy hai thìa đầu khó nuốt và phần còn lại thì bình thường. Đó là chuyện thường và đáng để vượt qua.
Nếu muốn chỉnh thì hãy xin bớt mặn chứ đừng xin bớt đắng. Vị đắng là chính món; còn muối thì thương lượng được.
Chỗ của nó trên mâm
Đây là món của bếp nhà chứ không phải món trưng của nhà hàng, nên nó xuất hiện bên cạnh thịt nướng và cơm lam chứ không đứng một mình.
Gọi món này trong nhà hàng cho khách du lịch thường ra một bản nhẹ đô hơn. Bản thật được ăn trong buôn và trong những quán bản địa mộc mạc
Hãy hỏi nhà đang nấu gì thay vì gọi theo danh sách. Trong một bữa cơm buôn thì chẳng có thực đơn, và câu trả lời thú vị hơn mọi thứ bạn chọn được.
Các loại rau vùng cao khác
Cũng những căn bếp ấy nấu lá mì đắng, măng rừng và rau rừng, và khẩu vị xuyên suốt tất cả là đắng, chua và cay chứ không ngọt.
Nếu bạn hợp bát canh này thì sẽ hợp phần còn lại. Nếu không, thịt nướng là món gọi an toàn hơn.
Hãy ăn với cơm trắng chứ đừng ăn trơ. Món này được dựng như một phần của mâm cơm và nó không đứng một mình được.
Ăn ở đâu
Các buôn quanh hồ Lắk dọn nó như một phần bữa cơm nhà, còn các quán mộc trong thành phố cũng có bản của nó — xem tuyển chọn quán đặc sản. Đây là đối trọng cho tô bún đỏ trứ danh của thành phố, xem bún đỏ. Nếu bữa như thế này được dọn kèm rượu cần thì xem rượu cần để biết cách uống. Era Tourist đặt trước các bữa cơm trong buôn chứ không ghé đột xuất.