The noodles are made from wheat, which is unusual this far south. Chao canh is a bowl of thick, chewy, cloudy-white strands in a savoury broth, and the wheat flour gives it a density and a bite that rice noodles do not have. It is one of the two breakfasts that Ha Tinh runs on, and visitors expecting a rice-noodle soup are usually surprised by the texture. So what is in the bowl?
The dough is rested before cutting, which is what gives the strands their chew. Shops that skip the resting produce a softer, duller noodle.
Wheat, not rice
The dough is made from wheat flour, kneaded, rolled and cut by hand into thick strands. Because it is wheat, the noodles stay chewy rather than softening into the broth.
The strands are cut short and uneven rather than long, which is deliberate — they are meant to be spooned rather than lifted.
The broth turns cloudy from the flour as the noodles cook in it, which is what gives the bowl its characteristic look.
Wheat reaching this far south at all is a reminder that the province sat on a trading corridor rather than at the end of one.
It is eaten hot enough to be uncomfortable, which is deliberate in a province where winter mornings are genuinely cold and damp.
The broth
It is built on pork bones and dried shrimp, seasoned with fish sauce and pepper, and finished with spring onion and a lot of black pepper.
It is savoury rather than sweet, and considerably more peppery than the equivalent dishes further south. That heat is a regional signature.
It is a filling bowl and a cheap one, which is why it became a working breakfast rather than a special dish.
Fried shallot and coriander go on top in most shops, and a wedge of lime cuts the pepper if it has been laid on heavily.
What goes in it
Pork, fish cake or shrimp depending on the shop, along with quail eggs in some places. The composition varies more than the noodles do.
Herbs and chilli go in at the table, and lime is offered in most shops.
Ask for it less peppery if you are unsure. The local level is high and it cannot be adjusted once the bowl is out.
How it is eaten locally
Many people order it alongside a plate of steamed rice sheets, using the sheets to soak up the broth — which is why the same shops often sell both.
It is a breakfast and a late-afternoon dish rather than a dinner. Shops that do it well tend to sell out.
Busy shops turn their pot over faster, which matters here more than the décor does. A queue at seven in the morning is the most reliable signal there is.
Portions are small and cheap, so ordering a second bowl is normal and nobody will think it unusual.
What to look for
Hand-cut noodles are uneven in width; machine noodles are uniform. The uneven ones hold the broth better and are the mark of a shop making its own.
A broth that is cloudy from flour rather than thickened with starch is the other sign. Ask if you are unsure .
Where to eat it
The provincial capital has the most consistent shops — see our shortlist of specialty restaurants. Order it with ram banh muot to cover both of the province's breakfasts in one sitting. If you would rather buy something than eat it, see cu do candy and the dry-goods stalls at Ha Tinh Market. Era Tourist uses this as the warm option on cold mornings, which in this province is most of the winter.
Sợi bánh làm từ bột mì, chuyện khá lạ khi đã xuống tới miền Trung. Cháo canh là bát sợi to, dai, trắng đục nằm trong nước dùng đậm đà, và chính bột mì cho nó độ đặc cùng độ dai mà sợi gạo không có. Đây là một trong hai món điểm tâm nuôi cả Hà Tĩnh, và khách quen hình dung một bát bún gạo thường bất ngờ vì kết cấu. Vậy trong bát có gì?
Bột được ủ nghỉ trước khi cắt, và đó là thứ cho sợi độ dai. Quán nào bỏ khâu ủ thì sợi mềm hơn và nhạt nhòa hơn.
Bột mì, không phải gạo
Bột được nhồi từ bột mì, cán ra rồi cắt tay thành sợi to. Vì là bột mì nên sợi giữ được độ dai chứ không mềm nhũn ra trong nước dùng.
Sợi cắt ngắn và không đều chứ không dài, và đó là chủ ý — người ta múc bằng thìa chứ không gắp lên.
Nước dùng đục lại vì bột ra trong lúc nấu sợi, và đó là thứ cho bát cháo canh cái dáng đặc trưng của nó.
Việc lúa mì xuống được tới tận đây là lời nhắc rằng tỉnh này nằm trên một hành lang giao thương chứ không phải ở cuối đường.
Bát cháo canh bưng ra nóng tới mức khó cầm, và đó là chủ ý ở một tỉnh mà sáng mùa đông lạnh và ẩm thật sự.
Nước dùng
Nấu từ xương heo và tôm khô, nêm nước mắm và tiêu, rắc hành lá cùng rất nhiều tiêu đen khi bưng ra.
Vị đậm chứ không ngọt, và cay tiêu hơn hẳn các món tương đương ở phía nam. Cái nóng ấy là chữ ký của vùng.
Đây là bát ăn no và rẻ, và vì thế nó thành bữa sáng của người đi làm chứ không phải một món đặc biệt.
Phần lớn quán rắc hành phi và rau mùi lên trên, còn một miếng chanh sẽ cắt bớt vị tiêu nếu quán cho quá tay.
Trong bát có gì
Thịt heo, chả cá hoặc tôm tùy quán, có nơi thêm trứng cút. Phần nhân thay đổi nhiều hơn phần sợi.
Rau thơm và ớt cho vào tại bàn, và phần lớn quán có chanh.
Nếu chưa chắc thì hãy dặn bớt tiêu. Mức cay bản địa khá cao và bát đã bưng ra thì không chỉnh lại được.
Người bản địa ăn thế nào
Nhiều người gọi kèm một đĩa bánh mướt, dùng lá bánh để thấm nước dùng — và đó là lý do cùng một quán thường bán cả hai.
Đây là món sáng và món xế chứ không phải món tối. Quán làm hay thường hết hàng sớm.
Quán đông thì nồi quay vòng nhanh hơn, và ở đây điều đó quan trọng hơn cách bài trí. Một hàng người lúc bảy giờ sáng là tín hiệu đáng tin nhất.
Suất nhỏ và rẻ, nên gọi bát thứ hai là chuyện bình thường và chẳng ai thấy lạ.
Nhìn gì để chọn
Sợi cắt tay thì to nhỏ không đều; sợi máy thì đều tăm tắp. Sợi không đều giữ nước dùng tốt hơn và là dấu hiệu quán tự làm lấy.
Dấu hiệu còn lại là nước dùng đục vì bột chứ không sánh vì bột năng. Không chắc thì cứ hỏi
Ăn ở đâu
Tỉnh lỵ có những quán ổn định nhất — xem tuyển chọn quán đặc sản. Hãy gọi kèm ram bánh mướt để gói trọn cả hai bữa sáng của tỉnh trong một lần ngồi. Nếu muốn mua hơn là ăn, xem kẹo cu đơ và các quầy hàng khô ở chợ Hà Tĩnh. Era Tourist dùng món này làm lựa chọn ấm bụng cho những sáng lạnh, mà ở tỉnh này thì gần như cả mùa đông.