It takes a year and it contains two ingredients. Cam Nhuong fish sauce is made in a fishing village on the Ha Tinh coast from anchovy and salt, layered into vats and left to ferment in the sun until the liquid that runs off is dark, clear and intensely savoury. It is the least glamorous and most useful thing this province sells. So what should you buy?
The village works the fishing and the fermenting side by side, so the boats supplying the vats are the ones tied up a few metres away.
How it is made
Small anchovy caught locally are mixed with salt at a fixed ratio, packed into wooden vats or ceramic jars, weighted down and left.
Over months the fish break down and a liquid separates. The first liquid drawn off is the strongest and the most valuable; later draws are progressively weaker.
The salt ratio is what prevents spoilage, which is why traditional sauce is uncompromisingly salty and needs no preservative at all.
What to look for
Colour should be clear reddish-brown, not cloudy and not black. Held to the light a good sauce is transparent.
The label figure to look for is the protein rating, given in degrees. Higher means a stronger first-draw sauce; the lowest grades are heavily diluted .
A year in the vat is the minimum for a good sauce and some makers go longer. Faster methods exist and they taste like it.
What to avoid
Industrial sauce sold in the same bottles is common everywhere in Vietnam and usually contains water, sugar, flavour enhancer and preservative alongside a small amount of real sauce.
Read the ingredients. Traditional sauce lists anchovy and salt and nothing else.
Glass bottles travel better than plastic and do not take on the smell. Ask for the sauce to be sealed if it is going into luggage.
How it is used
Undiluted as a dipping sauce for boiled meat and fish, or mixed with lime, sugar, garlic and chilli for everything else. A strong sauce needs less of it.
Store it sealed and out of sunlight. It does not spoil, but heat and light flatten the aroma over time.
Wooden vats and ceramic jars are both used, and makers will argue about which produces a better sauce. Both are traditional.
Buying it in the village
Producers in the coastal commune sell direct, and buying at the vats is both cheaper and more certain than buying a label in the city.
Ask for a taste. Every maker offers it, and one spoonful tells you more than any packaging.
Buy the highest grade you can afford rather than a large bottle of a low one. Strong sauce lasts longer because you use less of it.
Where it fits
The village sits on the coast near the main beach — see Thien Cam Beach — which makes a producer stop easy to fold into a beach afternoon. It is the durable version of the same trade that produces the raw fish dish, goi ca duc, and the live squid further south at Vung Ang. For everything in one place, see Ha Tinh Market. Era Tourist buys sauce at the village rather than the market, because the vats are the only place provenance is not a claim.
Nó mất một năm và chỉ có hai nguyên liệu. Nước mắm Cẩm Nhượng được làm ở một làng chài ven biển Hà Tĩnh từ cá cơm và muối, xếp lớp vào thùng rồi ủ nắng cho tới khi thứ nước chảy ra sẫm, trong và đậm đà. Đây là thứ ít hào nhoáng nhất và hữu dụng nhất mà tỉnh này bán. Vậy nên mua gì?
Làng làm cả nghề biển lẫn nghề mắm cạnh nhau, nên những chiếc thuyền cấp cá cho thùng ủ chính là thuyền neo cách đó vài bước.
Làm thế nào
Cá cơm nhỏ đánh bắt tại chỗ được trộn muối theo tỷ lệ cố định, nén vào thùng gỗ hoặc chum sành, đè vật nặng lên rồi để yên.
Qua nhiều tháng, cá phân hủy và nước tách ra. Nước rút lần đầu là đậm nhất và quý nhất; các lần sau nhạt dần.
Chính tỷ lệ muối giữ cho mắm không hỏng, và đó là lý do nước mắm truyền thống mặn không khoan nhượng và chẳng cần chất bảo quản nào.
Nhìn gì để chọn
Màu phải là nâu đỏ trong, không đục và không đen. Soi lên ánh sáng, chai mắm ngon phải trong suốt.
Con số cần tìm trên nhãn là độ đạm. Độ càng cao thì càng gần nước mắm nhĩ; các hạng thấp nhất đã pha loãng rất nhiều
Một năm trong thùng là mức tối thiểu cho một mẻ mắm ngon và có nhà ủ lâu hơn. Có những cách làm nhanh hơn, và ăn là biết ngay.
Tránh gì
Nước mắm công nghiệp đóng trong những chai y hệt có ở khắp Việt Nam và thường chứa nước, đường, chất điều vị và chất bảo quản bên cạnh một lượng nhỏ mắm thật.
Hãy đọc thành phần. Nước mắm truyền thống ghi cá cơm và muối, không có gì khác.
Chai thủy tinh đi đường tốt hơn chai nhựa và không bị ám mùi. Hãy xin niêm kín nếu chai mắm sẽ nằm trong vali.
Dùng thế nào
Chấm nguyên chất với thịt luộc và cá luộc, hoặc pha chanh, đường, tỏi, ớt cho mọi món khác. Mắm càng đậm thì càng cần ít.
Cất nơi kín và tránh nắng. Mắm không hỏng, nhưng nhiệt và ánh sáng làm nhạt hương theo thời gian.
Người ta dùng cả thùng gỗ lẫn chum sành, và các nhà làm nghề vẫn tranh luận bên nào cho mắm ngon hơn. Cả hai đều là cách truyền thống.
Mua tại làng
Các hộ làm nghề trong xã ven biển bán trực tiếp, và mua ngay tại thùng vừa rẻ hơn vừa chắc chắn hơn mua một cái nhãn trong thành phố.
Hãy xin nếm thử. Nhà nào cũng mời, và một thìa nói lên nhiều hơn mọi bao bì.
Hãy mua hạng cao nhất trong khả năng thay vì một chai lớn hạng thấp. Mắm đậm dùng được lâu hơn vì mỗi lần chỉ cần ít.
Chỗ của nó trong lộ trình
Làng nằm ven biển gần bãi tắm chính — xem biển Thiên Cầm — nên ghép một điểm dừng tại lò vào buổi chiều đi biển rất dễ. Đây là bản để được lâu của cùng cái nghề đã sinh ra món cá sống gỏi cá đục và con mực sống phía nam ở Vũng Áng. Mua đủ thứ một chỗ thì xem chợ Hà Tĩnh. Era Tourist mua mắm tại làng chứ không mua ở chợ, vì cái thùng ủ là nơi duy nhất xuất xứ không còn là lời khẳng định suông.